gastronomía
Es la hora de las castañas
Su "versatilidad" las lleva a recetas dulces y saladas, aunque también se pueden comer asadas, como las venden las castañeras.
"Me pone un kilo de castañas", dice una señora en el Mercado Central de Zaragoza. "A mí otro", añade otra. "Pues yo también me llevo", zanja una tercera. Tres kilos en menos de un minuto. "Estas se van para Córdoba", se despiden del detallista con un marcado acento andaluz. Detrás de las turistas otro cliente compra dos kilos y medio. "Hoy habremos vendido unos 60 o 70 kilos porque es ahora cuando empieza la campaña, mientras que los primeros días solo son para las castañeras", indican en Frutas Javi y Silvia, en los puestos 55-56 de la emblemática lonja.
Algunas calles del centro de las ciudades aragonesas ya huelen a castañas. Con mimo las hacen bailar en la reja sobre el carbón. "Este año ha hecho más calor y se han vendido menos que en tiempos, cuando tenía fila", comenta Maricarmen, una castañera del paseo de la Independencia de la capital aragonesa. "Pero el género es muy bueno", asegura, en su caso proceden del norte del país, como comprueba en la bolsa.
"Las gallegas son las más famosas porque la fina piel se quita mejor que en las extremeñas", apuntan en el puesto del mercado. Precisamente, Correos ha establecido una campaña especial para el envío de castañas desde Galicia al resto de la península que se añade al servicio de los carteros rurales que recogen los paquetes en las aldeas y los trasladan a las oficinas de cabecera.
En esta lonja zaragozana las venden para cocer en anís o para asar. En las tiendas de menaje también han apreciado un aumento de la demanda de sartenes castañeras para asar en los últimos días. "Es un goteo constante, tanto que hemos tenido que pedir otra vez. Vendemos en torno a tres al día", apunta José Tomás Villalba, de Genevieve Lethu de la calle de Mariano Lagasca de Zaragoza, mientras muestra el utensilio con agujeros en la base que sirve para todo tipo de fuegos. Junto a ellas también ofrecen cortacastañas para abrirlas.
La temporada de castañas trae nuevas ideas de platos a Novodabo (plaza de Aragón, 12. Zaragoza). David Boldova propone un lechón asado con sus cortezas, tubérculo y castañas. "Lo asamos a baja temperatura, lo deshuesamos, se ensambla y se deja enfriar. Después lo llevamos a una sartén para marcarlo y que quede crujiente", relata Boldova. El resultado es un rico lingote de lechón. Lo presenta en un plato de cerámica de Muel con dos lágrimas de tofi de castaña confitada y tubérculo que ha cocido y triturado. Otra parte importante del plato es una media luna de las cortezas del lechón secas y fritas en aceite, para que se insuflen. "El colofón es una flor de ajo, un par de hojas de acedera roja y capuchina, el jugo del lechón y, cómo no, la castaña confitada", explica el chef. Para confitar este fruto, el secreto está en su punto de maduración. El resultado visual es excepcional, como en la boca. El sabor tradicional del lechón se mezcla con la personalidad de la castaña, que se puede degustar en trozos grandes. Los colores y la presencia evocan al otoño, con los tonos amarronados y las hojas sobre el plato, que estrenará en su nuevo menú.
En Novodabo también han servido castañas con foie gras, venado, conejo de monte, pichón o liebre. En estos casos se pueden preparar salteadas con mantequilla y un toque de vainilla. "También me gusta mucho con quesos, en especial con los más añejos, por ejemplo, con un queso azul o con los de moho", aconseja Boldova.
El lado más dulce
En el obrador de Ascaso hace días que se trabaja con castañas, en su caso procedentes de Galicia o del Bierzo, pero también de Italia. Destacan su sabor, "que tiene muchísimos matices según cómo se trata", y su "versatilidad". Aunque es un ingrediente que han utilizado esporádicamente en algunos postres son el alma del marron glasé y de las castañas del Pirineo.
"Para el marron glasé tiene que ser una castaña de muy buena calidad, que se trata desde que está en el árbol para que no tenga nervios, además, se buscan con un calibre determinado y deben estar enteras", explica Sura Ascaso, de la pastelería oscense con tienda en varias ciudades. Entonces comienza un proceso "complejo, largo y con mucha delicadeza".
El primer paso es pelarlas, para lo que se cuecen en agua. "Después se ponen en una muselina de dos en dos, lo que se llama cocido en tul, es entonces cuando se confitan durante siete días en un jarabe -azúcar, glucosa y vainilla en rama de Madagascar-", continúa Sura, cuarta generación de la familia. "El tul hace que no se rompan y no sepan mucho a azúcar, de tal forma que se mantiene un sabor a castaña más auténtico", determina. Se separan del tul, se escurren en unas rejas y se glasean, una fase que también es muy precisa para lograr una fina película. El colofón es un toque de horno. "En total pueden ser como unos 12 días de trabajo", calcula Ascaso, que indica que su marron glasé es un producto muy demandado en algunos puntos de España que envían o en su comercio de Madrid, donde algunos clientes acuden exprofeso a comprarlas.
Otro formato en dulce son las castañas del Pirineo. "Es un bombón de crema y pasta de este fruto que se macera con ron, se le da la forma manualmente y se baña en chocolate del 61%", las describen desde Ascaso, que con su presentación las han transformado de producto de autoconsumo a objeto de regalo.
Dependerá de la receta que se elabore, pero "la castaña es uno de los frutos secos de menor contenido calórico, y ello la convierte en un alimento ideal para apaciguar el hambre en los días frescos de otoño", recomienda el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Ya lo predica la castañera Maricarmen: "Y lo mejor de todo es que no engordan".
