gastronomía

El secreto de las palmeras de chocolate de Zaragoza

De un obrador de la capital aragonesa salen al día en torno a 1.000 palmeras que se venden en algunas de las pastelerías más tradicionales de la ciudad.

Proceso de elaboración de las palmeras de chocolate en Bombonera Oro.
Proceso de elaboración de las palmeras de chocolate en Bombonera Oro.
Bombonera Oro

La palmera de chocolate es un dulce que encandila a pequeños y mayores. Su tradición se remonta al siglo XVII en Francia, donde cuentan que, casi por azar, nació la receta de la palmera.

"El hojaldre de la palmera se hace con las materias primas básicas: harina, agua y margarina, que en este caso tiene un 25% de mantequilla, un valor importante", explica María Jesús Peña, gerente de Bombonera Oro, una de las pastelerías con más solera de Zaragoza, que dio sus primeros pasos en 1902. De hecho, resalta que la masa que se lamina no contiene "ni azúcar", sino que este se añade después para que se separen de forma más fácil.

"Se amasa un día a media mañana y el horneado comienza a las 2.00 del día siguiente", concreta Peña, siendo el bañado en chocolate el último paso. Por lo que en total, el proceso de elaboración de las palmeras de chocolate en el obrador zaragozano de Bombonera Oro se extiende unas 24 horas.

Como comenta Peña, el último paso es el bañado y posterior secado. "Tiene que ser un chocolate de calidad, porque así se nota en el brillo. El porcentaje es más o menos del 40% de cacao puro porque si no tardaría mucho más tiempo en secar", determina María Jesús. Además, otra razón de este tanto por ciento es que cuanto más cacao, "es más fácil que se pongan blanquecinas". De este obrador del polígono de Cogullada salen unas 1.000 palmeras al día.

En el obrador de Bombonera Oro preparan palmeras normales, de chocolate negro, de chocolate con leche, de chocolate blanco, de coco, de Kinder y glaseadas. "Hacíamos las de Soconusco –que cerró el 15 de octubre- y también hacemos las del Horno San Valero -en la avenida de César Augusto- y las de las tiendas de Tupinamba -en la calle de Don Jaime I y de Torre Nueva-", desvela María Jesús Peña, al frente de este emblemático comercio de Zaragoza desde hace unos años. Por lo que en estas pastelerías se pueden encontrar estas "mismas palmeras".

"Muchas veces vienen señores mayores a quien ya traían sus abuelos. Solo por esa dulzura, ya vale la pena"

Una de las máximas de Bombonera Oro es mantener los sabores de siempre, pese a los cambios de ingredientes. "Muchas veces vienen señores mayores a quienes ya traían sus abuelos. Solo por esa dulzura, ya vale la pena", incide Peña. En su caso guardan postres desde sus inicios, como los pasteles Gilda y Juanita - elaborados a base de bizcochos emborrachados y cremas porque antaño no se podía mantener la nata-, la tarta Shajar, el milhojas parisino y los merengues en diferentes formatos, como las sultanas, además de las conchas –un bizcocho abierto relleno de merengue-. "Bombonera Oro fue la primera pastelería con nevera, por lo que les permitía trabajar con nata", añade María Jesús. La primera era de madera y forrada de zinc en su interior y estuvo en el local hasta hace poco tiempo.

Este frigorífico también desempeñó un papel determinante para las trufas. "También hacíamos algunos bombones y las trufas de Soconusco. El abuelo las inventó, tras haberse formado en Barcelona", detalla Peña. En Bombonera Oro, además de esas heladas también existen las imperiales y las de granillo. "Más que los ingredientes, es conseguir el punto", apunta.

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