gastronomía
Tres sencillas recetas con productos aragoneses de denominación de origen
Cebolla Fuentes de Ebro, Ternasco de Aragón, Aceite Sierra del Moncayo o Melocotón de Calanda son algunos de los ingredientes con más distinción de la Comunidad.
"El producto de calidad, cuanto menos se transforma, mejor". Esa es una de las máximas de Hugo López, profesor de cocina, que defiende que si se añaden más ingredientes, se pierden los sabores principales. En Aragón se cuenta con productos de alta calidad con los que conseguir recetas de clase, como se pudo comprobar este martes en la Jornada Gastronómica con Calidad Diferenciada de Aragón.
Durante el acto, que se celebró en Aura, se presentaron las denominaciones de origen protegidas de Aceite Sierra del Moncayo, Campo de Borja, Jamón de Teruel, Melocotón de Calanda y Cebolla Fuentes de Ebro. Con estos ingredientes sobre la mesa, los cocineros Hugo López, Javier Robles y Víctor Sánchez elaboraron una receta cada uno que desvelan estos sabores tan aragoneses.
Receta de judías traperas del Moncayo
Ingredientes
Para hacer la receta de las judías, Hugo López ha optado por unas traperas del Moncayo, que son “diferentes al resto”. Contienen ajo, Cebolla Fuentes de Ebro DOP, Espárragos de Navarra IGP y un taco de codillo de Jamón de Teruel DOP. Además de Aceite de Sierra del Moncayo DOP.
Elaboración
Doce horas antes de iniciar el cocinado, se ponen a remojo las judías en agua.
Se pela la cebolla y se rehoga con el ajo. Se pueden utilizar las partes más grasas del taco de codillo para el sofrito.
Se cocina el jamón, que le da el toque salado, las judías, los tallos de los espárragos y el caldo de su lata.
Una vez cocinadas al gusto –las judías no tienen que quedar tipo puré-, se retira.
Para decorar se pueden hacer jamón crujiente con el aceite de oliva virgen extra y con las puntas de los espárragos que se habían reservado.
Receta de Ternasco de Aragón encebollado
Ingredientes
La receta de Ternasco de Aragón encebollado del chef Javier Robles, que también es presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, contiene Cebolla Fuentes de Ebro DOP, Ternasco de Aragón IGP, patata agria ecológica, borraja, Aceite Sierra del Moncayo DOP y vino Campo de Borja DO.
Elaboración
Se corta mucha cebolla en juliana y se sofríe.
Los filetes muy finos de pierna de Ternasco se colocan encima, haciendo una estructura de cebolla-ternasco-cebolla-ternasco. Todo se riega con el vino. Primero a fuego fuerte, para después bajar la intensidad. El cocinero estima que el cocinado puede tardar unas tres horas.
Después se puede rectificar con sal y pimienta, además de con alguna hierba aromática de los montes aragoneses, como puede ser el romero o el tomillo.
Se cuece la patata agria ecológica en agua, que en lugar de cortada, se casca. Una vez cocida, se rompe con algún utensilio, de tal forma que no se hace puré, sino que se consigue una textura con pequeños trozos. Se añade aceite de oliva virgen extra por encima.
Por otro lado, también se cuece la borraja unos 7 minutos. Después se echa en agua fría de tal forma que se consigue que mantenga el color verde y también que pierda los pequeños pinchitos.
Para servirlo se coloca una cama de patata y encima el ternasco cocinado, con la cebolla como finas hebras.
Melocotón de Calanda con garnacha
Ingredientes
El chef Víctor Sánchez ha elegido Melocotón de Calanda de DOP, vino de garnacha Campo de Borja DO, pan y Aceite Sierra del Moncayo DOP para su propuesta, que puede ser un dulce colofón para una comida.
Elaboración
Se macera el Melocotón de Calanda en una reducción de garnacha, que al juntarlo puede recordar al tradicional melocotón con vino.
Sin embargo, la receta de siempre se modifica cuando el melocotón se lleva al horno. El sabor de la fruta asada se combina con especias, como puede ser el cardamomo.
El toque final es una minitostada de pan regado con el aceite de oliva virgen extra, lo que ofrece un interesante contraste y también permite recoger el vino sobrante que queda en el plato.
