Mostillo, el postre que regresa en tiempo de vendimia
Aunque su preparación es laboriosa, el resultado merece la pena, sobre todo si se utiliza mosto de uvas recién prensadas
El mostillo es una elaboración típica del tiempo de vendimia en el que nos encontramos, perfecta cuando se utiliza el mostro recién obtenido del primer prensado de la uva. Es un postre que lleva su tiempo de elaboración, pero la inversión realizada compensa para el disfrute que proporciona.
Dependiendo de la zona de vendimia recibe un nombre diferente. En La Rioja y en Aragón es mostillo, aunque en nuestra comunidad también se le conoce como arrope. En Extremadura recibe la denominación de aguamiel porque en lugar de mosto de uva se elabora con el jugo obtenido del prensado de la miel.
Esta última alternativa también es típica de Aragón. Lo confirma la cocinera Nati Lacal, que recientemente recibió el Premio CMG a la trayectoria profesional. Ella es la que ha elaborado el paso a paso de la receta de mostillo clásica, “pero efectivamente también se puede utilizar la miel, que se disuelve al fuego con agua”. Esta propuesta recibe el nombre de mostillo de primavera.
Nati preparó durante mucho tiempo este postre mientras dirigió el restaurante La Rebotica de Cariñena, y comenta que “siempre tuvo gran éxito”. Ahora, su elaboración en establecimientos hosteleros vinculados a zonas vitivinícolas prácticamente ha desaparecido. De hecho, en ninguno de los restaurantes consultados para este reportaje lo preparan.
Nati Lacal explica que “lo bueno de este postre es hacerlo con mosto recién obtenido de las uvas de la vendimia, pero como alternativa se puede recurrir a una versión embotellada, pero de calidad”. Lo dicho, a cocinar.
Mostillo de vendimia de Nati Lacal
Ingredientes para seis personas
- 2 litros de mosto de la vendimia o un litro de mosto embotellado lo más natural posible, 100 ml. agua para la harina, 150 gramos de pasas de uva sin pepita, 200 gramos de higos secos,
150 gramos de nueces, 150 gramos de almendras, 3 manzanas reineta o golden, 4 cucharadas colmadas de harina floja, una naranja grande y canela molida al gusto.
Elaboración
Poner el mosto en una cazuela en el fuego bajo a reducir hasta que quede un poco más de un litro.
Mientras tanto, picar finamente las almendras, higos y nueces dejando 6 medias de cada para el adorno. Pelar con un pelapatatas la naranja para no coger la parte blanca y picar estas peladuras finamente y en trozos pequeños. Pelar las manzanas y cortarlas a trozos menuditos, quitando el corazón. Reservar.
Añadir al mosto la naranja picada, las almendras, nueces, higos, manzanas picadas y hervir a fuego medio-bajo durante 20 minutos.
En un bote de cristal vacío (tipo mermelada) poner 100 ml. de agua fría y las tres cucharadas de harina. Cerrarlo y agitarlo hasta que se disuelva bien la harina.
Bajar el fuego y añadir el contenido del bote, dando vuelta rápidamente con una cuchara o paleta de madera para mezclar. Se cuaja muy rápido, pero para que se cueza bien la harina hay que tenerlo al fuego por lo menos 10 minutos sin parar de remover.
Antes de terminar, añadir una cucharadita de moka llena de canela o más dependiendo del gusto.
Volcar en una fuente honda para que se enfríe.
Cuando se haya enfriado añadir gajos de la naranja pelándola de la parte blanca y las almendras y nueces reservadas.
Como es un postre dulce se puede acompañar con un poco de nata montada sin azúcar o smetana rumana o crema agria. Si no hay manzanas, se puede poner membrillo ya que es un postre de aprovechamiento.
Se puede guardar en la nevera una semana sin problema. Si se añade un poco de nuez moscada rallada o pimienta negra tiene un gusto muy especial.
