Ideas para trenzar la pastelería del futuro
Pastelería Tolosana celebró el IV Foro de la Trenza de Almudévar, donde se habló de los retos del sector.
Dos euros en cruasanes. Mismo precio y producto, pero la experiencia puede ser muy diferente. No es lo mismo que sea una docena de bollería industrial que dos piezas de un obrador donde se han elaborado de forma artesanal, aunque sea por el mismo coste. Esta es una de las reflexiones que se trató en la cuarta edición del Foro de la Trenza de Almudévar, organizado por Pastelería Tolosana.
"No es más caro comer saludable, pero sí menos accesible", plateó Claudia Polo, divulgadora de gastronomía a través de sus redes sociales, quien moderó la mesa sobre el futuro de la pastelería. "Comer mal es muy barato", apoyó en la misma línea la pastelera Sofía Janer. "Hay repostería que no se sabe con qué harinas se ha trabajado... y después vienen todos los problemas de intolerancias que se están viviendo", avisó la también exconcursante de 'Masterchef'.
El investigador Alberto Jiménez Schuhmacher dio la clave científica: "Según qué materia prima puede inflamar el intestino, por ejemplo". En la conversación se aprovechó para aclarar que muchos de los productos que se promocionan "sin azúcares añadidos" pueden ser menos saludables que otros con azúcar, porque se sustituyen con aditivos u otras sustancias. Adrià Gil, cofundador de I+Desserts, plantéo la "recuperación de productos que utilizaban nuestros antepasados". Un claro ejemplo de la preservación de lo natural y de siempre son las panaderías de pueblo, como las que resisten en Aragón.
"La tendencia es pastelería para días de fiesta, momentos de pecado…", apuntó Gil. "Pero la pastelería no va a vivir únicamente de eso", avisó él mismo. Se puso como ejemplo la figura del pastelero en la restauración, que es la primera que desaparece. "A esto nos dedicamos cuatro locos románticos, pero no es un negocio que atraiga. Tenemos que repensar el modelo, tenemos que transmitir por qué un cruasán cuesta 2 euros. Porque de momento en las escuelas no lo vana enseñar", señaló Janer, en un intento de educar al consumidor. El problema que observa Félix Arrizabalaga, de Atades, es que no se valora el origen de los alimentos: "Es clave que lo conozcan desde niños".
Tolosana, pastelería de referencia con la cuarta generación en el obrador, suma a este foro una jornada de puertas abiertas a sus instalaciones de Almudévar este sábado.
