gastronomía
De milenaria, a bebida de moda: la kombucha aragonesa cumple un año
Sus orígenes se remontan a hace más de 2.000 años en la antigua China. Una de las primeras empresas en lanzarse a la producción de esta bebida de moda en Aragón fue ‘El Kefitero’.
Seguramente habrán oído hablar de esta bebida de moda que, cada vez de forma más habitual se puede encontrar en tiendas y establecimientos de Aragón. A muchos les sorprende su sabor, algo avinagrado; a otros les llaman la atención sus peculiares matices -como el jengibre o la cúrcuma- mientras que hay quienes destacan su modo de elaboración, que parte de la fermentación de un hongo. Pero, ¿qué es exactamente la kombucha y cuáles son sus propiedades?
Sus orígenes se remontan a hace algo más de 2.000 años, en concreto a la antigua China. De allí pasó a Japón, donde se ganó el nombre de ‘La bebida de los samuráis’. “Parte de una infusión natural de té -en mi caso trabajo con verde y negro- con propiedades estimulantes que provenía de la fermentación de un hongo”, relata Adrián Cuadrado. Este barcelonés con raíces aragonesas -en concreto de La Almolda, en Los Monegros, donde se trasladó hace dos décadas- decidió crear su propia fábrica de kombucha artesanal en Zaragoza.
Se trata de una bebida fermentada que se prepara a base de té y ‘scoby’ -también conocido como hongo del té o madre de la kombucha-, un cultivo de bacterias y levaduras. “Esto le aporta probióticos, vitaminas y minerales que aportan gran valor nutritivo al organismo”, asegura. Cuadrado asegura que este tipo de bebidas probióticas tienen propiedades nutritivas que inciden directamente en nuestra salud intestinal y ayudan al correcto mantenimiento de su flora. No obstante, los estudios médicos sobre esta bebida son muy limitados.
En su nave, ubicada en el polígono Empresarium de La Cartuja Baja, Cuadrado (39 años) cuenta con un almacén en el que hay varios botes que contienen este hongo, de color amarillento. Justo enfrente, tres cisternas de aluminio. Es la sala de fermentación donde su kombucha puede permanecer hasta 10 días antes de pasar al laboratorio.
En una nevera, Cuadrado dispone de varias piezas de fruta con las que crea sus diferentes sabores. “Aquí es todo natural, esta bebida se prepara de forma artesanal y sin ningún tipo de añadido”, admite. Esto, claro están, repercute directamente en el precio final del producto. Cada botella de 330 mililitros cuesta entre 2.40 y 2.60 euros. En hostelería ronda los 3.50.
En cuanto al proceso de fabricación, Cuadrado asegura que es relativamente sencillo y que prácticamente cualquiera podría prepararla en casa: "Primero se infusiona el té y se fermenta con azúcar y 'scoby' a una temperatura de entre 25 y 30 grados. Luego lo filtro, añadiendo raíces o frutas naturales, y lo embotello antes de pasar a una segunda fase de fermentación, la cual le aporta la gasificación natural que la hace tan particular”, admite. Entre los sabores que comercializa se encuentran piña y canela, naranja y té negro, jengibre, granada y manzana con cúrcuma.
“La primera vez que oí hablar de esta bebida fue en 2019. Sentí mucha curiosidad y empecé a investigar, así que compré uno de estos hongos y elaboré mi primer litro en casa”, rememora. Cada vez que preparas un lote, explica, el hongo se reproduce; algo que hace que su proceso de fabricación sea relativamente sencillo: “A raíz de la pandemia me quedé sin trabajo como comercial, así que pensé que podría ser una buena forma de reinventarse con un producto nuevo y que estaba pegando fuerte en todo el mundo”.
Apostando por la tierra
Así que empezó a comercializar su producto por internet. “Primero vendía hongos, cuando vi que la demanda era alta, decidí ponerme en marcha con la bebida”, explica. Era enero de 2021. Por aquel entonces no había ningún otro fabricante en Aragón. En agosto salió a la venta su primera partida. “Lo hago todo yo solo, así que ha sido un proceso muy lento, y de prueba y error”, admite.
El emprendedor asegura que el amor por la gastronomía le viene de familia. “Mi abuelo, Antonio Rosique, fue un gran chef en Barcelona. Creo que de eso me viene el amor por la hostelería”, asegura. Sin embargo, emprender no es fácil, y menos aún apostando por un producto alternativo, artesanal y novedoso. “Estoy muy contento, pero la inversión y este año de andadura han sido muy duros. Casi sin ayuda he logrado que, desde Aragón, mi producto se venda en más de 160 establecimientos de toda España”, destaca.
Una realidad que podría verse truncada si la crisis energética arrecia, continúan subiendo los costes de producción y los gastos variables, como la electricidad o el combustible. “Para mí esto es un sueño hecho realidad y me encanta esta vida, pero si la cosa no mejora, tendré que plantearme alternarlo con otra actividad mientras pasa la tormenta'', admite.
