mi receta familiar
El arroz con vino que viajó de Zaragoza a Madrid en carta
Este plato de fogón aragonés ha pasado de generación en generación y aún hoy se elabora.
En papeles un tanto amarillentos y escritas a máquina de escribir se conservan las recetas familiares de José Antonio Baselga. Este "zaragozano de pro", como se define, reside en Madrid desde 1975, pero consigo se llevó un preciado tesoro inmaterial: el recetario familiar. Reconoce que cuando se fue a trabajar a la capital de España echaba de menos los guisos de su madre y confiesa que cuando viajaba a Zaragoza regresaba con la fiambrera. Algunos de esos platos eran heredados de abuelas y tías.
Sin WhatsApp ni correo electrónico en esos tiempos, su madre le enviaba por carta las recetas que le pedía. Su madre las dictaba y su padre las pasaba a máquina. "Mi vida siempre ha estado ligada a la gastronomía y el amor por la buena comida y bebida, algo que heredé de mis padres. Mi madre, Joaquina Jasanada, magnífica cocinera, daba clases de cocina en los pocos ratos libres que tenía. Mi padre, Manuel Baselga, era un gran cocinero de campo", recuerda. "Mi casa era uno de los templos de la buena comida en Zaragoza", define con orgullo Baselga.
José Antonio se hizo socio de la Cofradía Gastronómica El Cocinero Feliz y colaboró como inspector en la guía Gourmetour. Su pasión por la gastronomía le llevó a abrir un restaurante en Madrid durante una década. Dice que disfruta de una "jubilación hiperactiva" mientras ocupa su tiempo como consultor para restaurantes y bodegas. Además, ha transmitido esta pasión a la siguiente generación.
José Antonio hizo caso al llamamiento de HERALDO para recuperar recetas familiares y ha compartido este arroz con vino que le sabe a "nostalgia". En la actualidad, aunque de forma excepcional, todavía lo cocina para sus amigos.
LA RECETA, PASO A PASO
Ingredientes
Pollo
Arroz
Vino blanco
Pimientos rojos
Tomates
Manteca de cerdo
Caldo
Sal, pimienta, laurel, ajos y clavos de especia
Las cantidades quedan al buen criterio del ‘guisandero’, en relación a la capacidad estomacal de los comensales
Elaboración
En una cazuela de barro se calienta la manteca y se rehogan los ajos.
Se añade el pollo troceado y se rehoga igualmente, espolvoreándolo con sal, pimienta molida, laurel, clavos y un buen vaso de vino blanco.
Se deja cocer el pollo hasta que está tierno.
En otra cacerola se fríen los tomates y los pimientos, de los que se reserva uno.
Cuando está todo frito, se añade caldo cocido en cantidad necesaria, uniendo el contenido de las cazuelas y se mantiene a la lumbre. En cuanto empieza a hervir, se agrega el arroz y se deja cocer a fuego vivo hasta que esté a medio hacer.
Se cubre la cazuela con una tapadera plana que permita poner fuego encima y se deja que termine de cocer a fuego lento. Este truco se refiere a cuando se guisaba en el ‘hogar bajo’, con las antiguas cacerolas de hierro fundido, de las que se escogía la tapadera plana para estos menesteres. El equivalente podría ser el horno. Una alternativa al fuego sobre la tapadera plana es dejarlo cocer a fuego normal muy lentamente.
El pimiento reservado se asará cortándolo a tiras y cuando el arroz esté en su punto se colocarán encima como adorno.
Esta sección está abierta a todos los lectores que quieran recordar una receta familiar para que no quede en el olvido. Para participar puede mandar un correo a recetas@heraldo.es o al paseo de la Independencia, 29. 50001 Zaragoza.
