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El verano también es tiempo de quesos, más frescos y cremosos

La Rinconada del Queso sugiere una tabla que combina propuestas de Aragón con otras de Francia e Italia.

Isabel Labarta y Concha Espolio no cierran en agosto.
Isabel Labarta y Concha Espolio no cierran en agosto.
A. T.

En La Rinconada del Queso (c/ Méndez Núñez, 5. 976 962 874) Isabel Labarta y Concha Espolio no cierran en agosto. “No es la época del año que más vedemos, pero el queso sigue teniendo tirón”, comentan. Eso sí, se venden, sobre todo, los que no son excesivamente calóricos y resultan más digestivos.

Ante la propuesta de que sugieran una tabla para disfrutar en este tiempo estival, se decantan por quesos de pasta blanda, sin demasiada curación, aunque también incluyen un par de opciones más curadas. “Cuando hablamos de quesos blandos nos referimos a que se elaboran igual que el yogur, por acidificación, de forma que las propias bacterias de la leche los van cuajando”, asegura Concha.

“Si tienen pocos días –prosigue su compañera– son un poco ácidos y a medida que se curan pierden la acidez y resultan más agradables de comer”. Muchos de ellos son blandos y cremosos, parecidos al popular Camembert. En Aragón hay ejemplos bastante conocidos como Cabriola, de La Fresneda, o Nube Val de Cinca, de Fonz. “Los de pasta blanda pueden ser de oveja, cabra o vaca y normalmente de una sola leche”, matizan las socias de La Rinconada.

"Cuando hablamos de quesos blandos nos referimos a que se elaboran igual que el yogur, por acidificación, de forma que las propias bacterias de la leche los van cuajando"
La tabla que sugieren Concha e Isabel va de los blandos y cremosos a otros más curados.
La tabla que sugieren Concha e Isabel va de los blandos y cremosos a otros más curados.
A. T.

Al margen de estas dos propuestas, la tabla que sugieren Concha e Isabel va de los blandos y cremosos a otros más curados. Siguiendo este criterio, el primero es una burrata italiana de la zona de Puglia. “Se trata de una pasta hilada o filata, con el interior mucho más cremoso que el exterior y más ácido”.

Las dos expertas regresan a Aragón para recomendar la crema de cabra Albar, de Quesos Artesanos Letux. “Son unas bolitas de coagulación láctica muy suaves y un poco ácidas; se presentan en un frasco de cristal con aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón y hierbas aromáticas”.

Hasta Galicia viajan para presentar el Bisqato Xiros, un tipo Camembert, pero más suave y gallego, elaborado con leche cruda de vaca de ganadería ecológica. “Destaca por su apariencia amarilla, por el pasto de las vacas, y por el penicilium en su corteza”, explica Concha.

En Valsalada, muy cerca de Almudévar, está la quesería del cuarto de la lista. Cachirulo es el nombre de este rulito con ceniza. “Se elabora con leche cruda de cabra y tiene una maduración de 15 días; el exterior es carbón vegetal totalmente comestible”, asegura Isabel.

En el pueblo francés de Maroilles hacen el queso cuadrado naranja que lleva el nombre de la localidad. “Es de corteza lavada, lo que quiere decir que le dan baños de agua con sal y lo voltean; tiene un moho que va saliendo con los baños y se pone cada vez más anaranjado”, comentan.

Entre los más curados de esta tabla está el Comte, “el rey de los quesos franceses”. “Es una maravilla de un año de curación elaborado con leche cruda de primavera, cuando las vacas empiezan a subir a pastar a las montañas”.

La última elección es Gratal, de la misma quesería que el Cachirulo. “Lo hacen con leche cruda de oveja, con una curación de unos dos meses que realizan en una cueva cercana; luego se cepilla el moho retirándolo y dejando la corteza limpia”.

“Ni se mancha la cocina ni se pasa calor en los fogones”. Esta es la última recomendación que hacen las socias de La Rinconada del Queso para que los lectores se animen a preparar esta veraniega tabla de quesos. 

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