gastronomía

El bistró que nace en Zaragoza en la cuna de una estrella Michelin

Con productos de su huerta y huevos de sus gallinas, Es.Table se emplaza en el antiguo local del Cancook.

Ramsés González y Diego Millán, en Es.Table.
Ramsés González y Diego Millán, en Es.Table.
Xoel Burgués

Hace unos dos meses, Cancook regresó al centro de Zaragoza tras su estancia en el barrio de La Romareda. La estela del restaurante con estrella Michelin y soles Repsol se instaló en la calle de León XIII, pero en su antiguo local surgió un tenúe brillo que pocos días después ya deslumbra. Es el bistró Es.Table, una propuesta más informal donde el servicio y presencia de la sala es fundamental. "Creo que se ha perdido ese punto de trabajar delante del cliente", señalan Ramsés González y Diego Millán, que con esta inauguración también celebran los 10 años de Cancook. La carta del nuevo establecimiento consta de entrantes, platos de cuchara, del mar, carnes y postres.

Los carritos toman la sala para rematar la propuesta ante el comensal mientras en el plato comienzan a llegar los sabores de una fina ensaladilla con ventresca de atún rojo y aceitunas del Bajo Aragón. Junto a la mesa culminan el aplaudido tartar de txuleta a la brasa, mostaza y crujiente de sésamo.

En la carta se puede leer menestra de verduras del huerto y pipil de acelgas, pero en realidad es una fiesta de trigueros, calabacín y brócoli que viste de intenso verde y lleva una tocado de setas. Que estos vegetales sean de su huerto de Garrapinillos demuestra la clara apuesta por Aragón y sus productos de proximidad. La historia se repite en el paté en croûte de latón de La Fueva y foie gras de Santa Eulalia, con incrustaciones de encurtidos. La puesta en escena fue digna de aplauso, porque lo cortan en la sala sobre una tabla de mármol. El broche de los salados puede ser un pichón de Bresse asado -una denominación de origen francesa controlada-, que comparte plato con una endivia braseada. Totalmente recomendable su pan, tan esponjoso como exclusivo, que elaboran con masa madre y semillas ecológicas. Es ideal para untar la mantequilla de Sieso o el aceite artesanal virgen extra Diezdedos, de Teruel.

Las cepas aragonesas son un idóneo maridaje. Clarión de Viñas del Vero para los primeros bocados, un vino de un intenso amarillo verdoso, de cautivador brillo. Y a partir de las carnes, Azul de Guelbenzu, de la ribera del Quiles. Las copas se tiñen de un color rojo cereza, las notas de fruta roja y especias conquistaron la nariz, mientras que en la boca es persiste la madera muy bien integrada.

"El flan se ha podido hacer gracias a que han puesto los huevos"

La sorpresa llega en el postre con la cortesía y buenos huevos de las nueve gallinas de los propietarios. "El flan se ha podido hacer gracias a que han puesto los huevos", ríe González, que sigue la receta familiar de su madre y su abuela, con vainilla de Madagascar. La celestial y temblorosa cúpula se acompaña de un chantilly. Otro postre es el crujiente milhojas que contrasta con la suavidad de la fruta de la pasión.

Con la meticulosidad de los cocineros Ramsés González y Víctor Segura como jefe de cocina y con el elegante trabajo de Diego Millán y del resto del equipo, la velada se convierte en una experiencia que deleita al paladar y a los ojos, abiertos como platos para no perder detalle de lo que se cuece dentro y fuera de los fogones.

Apúntate a la newsletter de gastronomía y recibe en tu coreo recetas para hacer en casa.

Comentarios
Debes estar registrado para poder visualizar los comentarios Regístrate gratis Iniciar sesión