gastronomía
Sophia, el winebar que hace de la elegancia su seña de identidad
Esta semana ha abierto en la calle Pedro María Ric inspirado en el glamur y la sofisticación de la actriz Sophia Loren.
No hay muchos establecimientos hosteleros en Zaragoza como Sophia. Si acaso, algún bar de vinos o winebar parecido, pero la elegancia y el glamur de este local ubicado en el número 25 de la calle Pedro María Ric es de mucho nivel. Abrió sus puertas este martes, en un tiempo raro, cuando los zaragozanos empiezan a huir de la ciudad, pero este rodaje veraniego le vendrá bien para ir engrasando la maquinaria.
El nombre, Sophia, tiene que ver con la imagen de sofisticación que todavía transmite la actriz italiana Sophia Loren. El decorador zaragozano Jesús Aznar ha sido el encargado de intentar plasmar esas sensaciones nada más cruzar la puerta. También a través de una enorme fotografía suya bebiendo una copa de champán.
Hay más protagonistas en este local pero, sobre todo, sus tres socios: Jorge Lahuerta, Nacho Gallardo y Sergio Mompell, que desde distintos ámbitos profesionales vinculados a la hostelería, se han dado la mano “para atender una necesidad que en Madrid o Barcelona ya está cubierta, pero que en Zaragoza no está tan desarrollada”, comenta Jorge.
La experiencia básicamente podría resumirse en la posibilidad de “probar un buen vino, champán o cava sin necesidad de ir a un gran restaurante”, prosigue. Sophia empieza su andadura con 133 referencias. De ellas, 33 se pueden tomar por copas en unas elegantes mesas altas. Hay algunas que se cruzan siguiendo una tendencia muy en boga en Europa de estar separado del vecino pero compartiendo una misma mesa alargada.
En Zaragoza hay algún establecimiento más de estas características, pero no tan espacioso como este. Eso también hace que sea diferente, unido al hecho de que abarca todos los momentos gastronómicos del día: el desayuno y el brunch, el aperitivo, la comida, el tardeo, la cena y la copa de la noche.
La responsabilidad en la cocina la asume Sergi Morlans, un joven turolense de 23 años, que los últimos doce meses los ha pasado formándose con Martín Berasategui. Ha hecho muchas pruebas para diseñar la carta y hay tres platos que cree que pueden triunfar: los mejillones con cítricos y albahaca; las mollejas de cordero lechal, “un producto delicado y que no es fácil trabajar”, y el tataki de vaca madurada.
Uno de los socios, Sergio Mompell, se dedica a la producción integral del cerdo ibérico. Su intención al dar el salto a la hostelería es “democratizar el consumo de este producto que es único en España”. El jamón ibérico, cortado a cuchillo, y el lomito de bellota son las referencias que van a marcar el camino. “También vamos a trabajar despieces en fresco como presa, secreto, solomillo, pluma o abanico, y una picaña de vacuno madurada 45 días”.
La idea es potenciar todas las franjas horarias con productos de calidad, “con una relación calidad precio ajustada”, comentan los socios, y en un entorno elegante, pero informal. Buscan recuperar el concepto de alta taberna que tal vez está un poco olvidado.
El cocinero Sergi Morlans reconoce que el tiempo del desayuno, el aperitivo y la comida o la cena abren mucho el abanico de frentes que va a tener que atender, “pero estoy muy ilusionado con el proyecto”. Además de las recetas ya reseñadas, para el picoteo sugiere probar la croqueta líquida de paleta ibérica de bellota o la empanadilla argentina. Pero de lo que más orgulloso está es de la tarta de queso Idiazábal ahumado en dos versiones, en la propia tarta y en el helado que la acompaña.
