gastronomía
Un chuletón de casi 14 kilos para cenar
El restaurante Baviera de Jaca preparaba este jueves las brasas para esta pieza, de un buey de casi dos toneladas.
Un cordero de tamaño medio puede pesar unos 14,2 kilos, más o menos lo mismo que el chuletón que se sirvió este jueves por la noche en Jaca, así que en la ciudad oscense aguardaban horas antes con el cuchillo y tenedor en la mano para comer esta "exclusiva pieza".
El chuletón pesaba casi 14 kilos -13,700 en concreto- y procedía de uno de los bueyes más grandes de raza Minhota: el ejemplar pesaba casi dos toneladas en bruto -1.279 en canal, sin vísceras ni piel-. Esos datos los tiene marcados en la memoria Eduardo Andrés, al frente del restaurante Baviera (calle de Sancho Ramírez, 6), donde se servirá.
Estos días atrás han estado vendiendo costillas de 2 y 3 kilos del mismo buey, pero Eduardo reconoce que "nunca habíamos hecho algo tan exagerado" como lo del chuletón. Una veintena de comensales podrán degustar un chuletón del buey, en la cita organizada por el restaurante jaqués y la cárnica Gesalaga Okelan. "Todo se empezó a forjar hace dos meses", recordaba Andrés, quien mencionaba a José Luis Gesalaga, director general de la empresa cárnica.
El secreto para hacer una chuleta se este calibre es "el atemperado de la pieza", por lo que Eduardo la iba a sacar 18 horas antes del cocinado. Sacaron una parrilla a la calle, que se encendió dos horas antes del inicio del servicio, y mientras se asaba, los comensales podían seguir las explicaciones de la empresa cárnica que se prestó a cocinarlo.
"Se hará en tres fases: primero la tapa, luego la pluma y, por último, el núcleo", apuntaba el hostelero, que se mostraba muy ilusionado con el evento. Cada lado iba a estar unos 25 minutos sobre las brasas y sería "como a baja temperatura, ya que la carne de buey tiene mucha grasa, lo que genera llama". El coste del menú era de 90 euros y se iba a maridar con una amplia gama de champán la bodega Besserat de Bellefon y de las bodegas Carlos Valero y Williams and Humbert, ya que "la burbuja limpia la boca".
El chuletón, una pieza "muy exclusiva", se ha podido conseguir gracias al esfuerzo y dedicación de Fernando Fuertes, de Bueyes de León: "Nos hemos propuesto dar lo mejor de nosotros, respaldados por la ilusión, las ganas, la recompensa del trabajo bien hecho y la confianza de nuestros clientes". Gesalaga Okelan trabaja la maduración de los chuletones, para que "estén en su punto óptimo". Dejan reposar la carne en cámaras frigoríficas para potenciar su sabor al máximo, además, consiguen "una ternura y calidad excepcional".
