gastronomía
Gamberro propone una reinterpretación extrema del popular 'guardia civil'
La cocinera Alodia Navarro ofrece su versión, que aparece entre los entrantes del menú degustación de este restaurante.
La taberna El Lince de la plaza de Santa Marta de Zaragoza popularizó hace muchos años el montadito de 'guardia civil'. El establecimiento abrió en 1976 y más o menos por esas fechas empezó a dar que hablar este bocado, aunque tardó algún tiempo en popularizarse. Sardinas rancias maduradas en salazón, tomate, pimiento y pepinillo son sus ingredientes, y dos versiones para degustarlo: normal y picante.
El ´guardia civil` es hoy en día uno de los grandes clásicos del tapeo zaragozano. Además de probar el original en El Lince, son tantas las copias que se han hecho, que casi en cualquier bar o taberna de Zaragoza se puede pedir.
Lo dicho, versiones hay muchas, y la Academia Aragonesa de Gastronomía le dedicó atención a una de ellas en la última conferencia del ciclo 'Recetario tradicional del siglo XXI, según sus cocineras'. La cita fue a primeros de julio en el Ámbito Cultural de El Corte Inglés, donde la cocinera del restaurante Gamberro, Alodia Navarro, ofreció "una reinterpretación extrema" de este clásico, en palabras del periodista Juan Barbacil.
Alodia estuvo acompañada de su jefe, el chef Franchesko Vera, y entre los dos ofrecieron todo tipo de detalles sobre su singular ´guardia civil`. Pero lo mejor de todo es que no tienen inconveniente en compartir el paso a paso de la receta con los lectores de HERALDO. "Es más laboriosa que complicada", coinciden los cocineros.
Este montadito forma parte de los 'snacks' del menú degustación de Gamberro. Pan de algas, paté de sardinas, gelatina de tomate, emulsión de pimiento o gel de pepinillo. A partir de estos ingredientes y elaboraciones se construye este singular 'guardia civil'.
La aportación más diferente que sale de la cocina de este restaurante es el gazpacho de tomate verde con jalapeños. “Recomendamos tomarlo después de comer la tapa para rebajar el punto salado de la sardina”, comenta Alodia. Lo dicho, a disfrutar de esta curiosa e innovadora versión de un clásico del tapeo zaragozano.
Receta del 'Guardia civil' gamberro. Elaboración
- Trituramos 2 blister de sardinas de salazonera aragonesa con 75 gr. de miga de pan y un chupito de agua hasta conseguir un paté.
- Sofreímos 2 ajos y un bote de piquillos. Licuamos el resultado y le agregamos 200 gr. de agua. Poner a punto de sal y colar.
- Reservamos 250 gr. de mezcla, le agregamos 4 gr. de agar agar y lo hervimos sin parar de dar vueltas. Dejamos que enfríe y gelifique.
- Trituramos con la tourmix agregando 50 gr. de base hasta tener una textura de gel. Guardamos en un biberón.
- Es un proceso parecido al gel de piquillo. Licuamos 250 gr. de pepinillos en vinagre, agregamos 100 gr. del vinagre de conservación y 150 de agua. Colar.
- Reservamos 250 gr. de base, le agregamos 4 gr. de agar agar y lo hervimos sin parar de dar vueltas. Dejamos que enfríe y gelifique. Trituramos con la tourmix agregando 50 gr. de base hasta tener una textura de gel. Guardamos en un biberón.
- Pelar y triturar 1 kg. de tomate, agregar 2 cucharadas de salsa picante. Poner a punto de sal y colar.
- Reservamos 500 gr. de la base y agregamos 7 gramos de agar agar. Hervimos sin parar de dar vueltas y dejamos enfriar. Cortamos daditos de la gominola de tomate.
Para el gazpacho verde, ingredientes
- - 150 gr. de pan, 1kg. de tomate verde, 1 diente de ajo, 120 gr. de pepinillo, 50 gr. de jalapeños, 500 gr. de agua, 150 gr. aceite de oliva suave y una cucharada sopera de sal.
- Elaboración
- - Trituramos en un robot de cocina a máxima potencia todos los ingredientes menos el aceite. Lo colamos 2 veces y emulsionamos con el aceite. Volvemos a colar y guardamos en la nevera.
- - Sobre un montadito o una tostada, escudillar el paté de sardina. Disponer dos dados de gominola de tomate, un punto de gel de pepinillos y dos de piquillo.
- - En un pequeño cuenco, servir el gazpacho verde para tomar después de la tapa.
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