gastronomía
De tapas con María Jesús Lorente, de Cepyme: "Con el bacalao y el torrezno no podía... hasta que los probé"
La presidenta de Cepyme apoya a la hostelería "por su servicio durante la pandemia".
A María Jesús Lorente el trabajo se le acumula en su recién estrenado cargo de presidenta de la Confederación de la Pequeña y Mediana Empresa de Aragón (Cepyme). Los actos a los que tiene que acudir han crecido exponencialmente, pero aún así no tiene inconveniente en ajustar la agenda para acercarse a Bodegas Almau y charlar un rato sobre gastronomía.
"Casi te diría que su terraza es como mi oficina –comenta–; a media mañana suelo pedir un pincho de tortilla, y si es por la tarde, alguna tostada como la de queso batido, anchoa, confitura de tomate y virutas de chocolate".
Por la zona también es una asidua de Montal. "Durante los peores meses de la pandemia fueron dos de mis sitios de referencia; lo pasaron mal y como otros muchos establecimientos ahí estuvieron abiertos, dando servicio y reinventándose, y ahora que las cosas están mejor me gusta reivindicar que hay que seguir apoyando a la hostelería".
María Jesús disfruta alrededor de una mesa bien vestida, de tardeo en una terraza o probando una tapa en una barra. Esto es algo que lleva mejor que moverse entre los fogones. "Tengo poco tiempo para cocinar, pero lo que hago me queda muy bien", asegura.
Su vinculación con la comida es curiosa. Casi podría hablarse de cabezonería y la relación de amor odio con el bacalao es un buen ejemplo. "Mi madre lo solía preparar a la vizcaína cuando venía gente a casa a comer; era todo un ritual por el cariño que ponía en esta receta desde el momento de comprarlo, desalarlo y hacerlo sin prisas, pero yo me cerraba en banda y nunca lo comía". Hasta que viajó por primera vez a Portugal. Fue con 22 años y no le quedó más remedio. "O me moría de hambre o lo probaba". Desde ese día es uno de sus pescados favoritos. "La siguiente vez que tocó comerlo en casa me pusieron el plato como siempre, fingí que no pasaba nada y, por supuesto, lo disfruté muchísimo".
Su madre falleció hace unos meses y María Jesús Lorente ha recuperado la cazuela donde lo preparaba. "Ahí estoy, intentando poner al día los detalles de la receta". En cualquier caso, reconoce que la que mejor le sale es la de bacalao dorado con cebolla y patata.
Algo parecido le ha pasado con los torreznos. "En mi vida había comido uno", reconoce, hasta que el Centro Soriano le propuso formar parte del jurado para elegir el mejor de Zaragoza. Por supuesto, aceptó el reto, se empapó de la singularidad del producto y los dos que ella más valoró fueron los ganadores en las categorías profesional y aficionado. "No tuve mal ojo", comenta entre risas. Desde entonces los consume con moderación y afirma que los del bar Casto (c/ Méndez Núñez, 36) son de los mejores que ha probado.
A la hora de poner el foco en productos y elaboraciones, la presidenta de Cepyme reivindica la despensa aragonesa, desde el arroz del Pirineo a los aceites, la fruta, los embutidos y el jamón de Teruel, "que no falta en mi casa".
María Jesús Lorente viaja mucho, por motivos profesionales y de ocio, y aunque le gusta la comida japonesa, se queda con el recetario de los países que baña el Mediterráneo. En Marruecos vive su hermano José Mari, que le surte de especias. Con ellas prepara el tajín de verdura, que es el que más le gusta, "aunque hace poco he probado uno de pescado espectacular".
En Estambul ha comido en un restaurante, Panorama, cuya visita recomienda a las personas que viajen a Turquía. A Egipto tiene pensado repetir y la cocina griega es de las que más aprecia.
Lo dicho, aunque no pasa mucho tiempo entre fogones, María Jesús Lorente disfruta de la gastronomía. Le encanta probar y mezclar. Ahora en verano, sobre todo con las ensaladas. Su preferida incluye mezclum de lechugas, granada, manzana granny smith, nueces y otros frutos secos "y los quesos que encuentro en el frigorífico". Algunas veces añade unas sardinillas de conserva, pollo o anchoas. Y para el aliño, aceite de oliva virgen extra, soja y mostaza.
Un buen vino blanco o cava aragonés para acompañar
La presidenta de Cepyme Aragón, María Jesús Lorente, tiene claro que el disfrute de una buena mesa debe ir acompañado de un buen vino, "o de una cerveza, que en verano, sobre todo, también apetece mucho". Se decanta por los blancos y si tiene que elegir una variedad se queda con la gewürztraminer. "Llegué a estos vinos cansada de los tintos; probé el Viñas del Vero y lo tuve claro; aprendí cómo se elabora y es uno de los que más me gustan".
Eso sí, está abierta a probar nuevos productos. En este sentido, le resulta muy llamativa la evolución que está teniendo la garnacha en Aragón "y los estupendos vinos que se elaboran con ella en Cariñena, el Campo de Borja y Calatayud". A la presidenta de Cepyme también le gusta comer o cenar con cava y a la hora de hacer una recomendación se queda de nuevo con una propuesta aragonesa. "El Monasterio de Veruela Reserva de Bodegas Ruberte es, sencillamente, espectacular".
