gastronomía
Es_table, el bistró con el que se cierra el círculo alrededor de Cancook
El 17 de junio abre sus puertas al público, aunque lleva una semana de pruebas bajo la dirección del jefe de cocina, Víctor Segura.
Hace poco más de un mes que abrió sus puertas el nuevo Cancook (1 Estrella Michelín y 2 Soles Repsol) y este viernes 17 de junio se cierra el círculo alrededor de este proyecto hostelero –seguramente el más pujante e innovador a día de hoy en Zaragoza– con la apertura del restaurante Es_table (c/ Juan de Aragón, nº 5. 976 239 516).
A Diego Millán y Ramcés González les gusta describirlo como “el bistró” de Cancook, un sitio de platos para compartir con muchas recetas terminadas en el comedor. El propio nombre ya sugiere que todo gira alrededor de la mesa y del servicio de sala.
Los carros de panes y de mantequilla, de quesos y de infusiones van a tener mucho protagonismo. Continuamente van a estar entrando y saliendo. Además, se ha abierto una terraza para terminar en ella la sobremesa o tomar un cóctel.
El comedor también refleja esa idea de bistró, de espacio compartido y dinámico. De momento, debido a los problemas de abastecimiento que están teniendo las empresas, todavía no han recibido el gran sofá que ocupará una de las paredes. En él se sentarán los clientes de cuatro mesas diferentes.
Diego y Ramsés son las cabezas visibles de los dos restaurantes, pero ellos insisten mucho en que las 20 personas del equipo son las responsables de todo lo que sucede. En cualquier caso, hay alguien que asume una nueva responsabilidad en Es_table. Se trata de Víctor Segura, mano derecha de Ramsés durante muchos años en Cancook, que ahora toma las riendas de la cocina en el nuevo proyecto.
Aunque el restaurante abre oficialmente el día 17, ya lleva una semana ofreciendo servicios “con clientes que son amigos o personas que iban a Cancook y ya estaba completo”. Víctor comenta que “estos días nos están viviendo muy bien para terminar de pulir detalles de comunicación entre la cocina y la sala”.
Alrededor de un menú degustación, como el que ofrece Cancook, “ya sabes lo que vas a vender –prosigue–, pero la carta es diferente; al final tienes que cocinar más porque no sabes lo que vas a vender”. De alguna forma, la experiencia la marca el cliente y el equipo de sala tiene la responsabilidad de ayudarle en la elección.
Para Víctor y sus compañeros están siendo días intensos de trabajo. Mientras habla, el jefe de cocina termina de elaborar una receta muy laboriosa: paté en Croûte de latón de La Fueva, foie gras y encurtidos caseros. “Lleva tres días prepararla; cuando se lo cuentas a los clientes valoran mucho ese esfuerzo”.
En la nueva carta se ha cuidado especialmente el producto ecológico y de cercanía. El ejemplo más evidente es la menestra que se elabora con las verduras de Ecosopen y del huerto que tienen Ramcés y Diego. El tartar de chuleta a la brasa, mostaza y crujiente de sésamo es uno de los pocos platos que provienen de Cancook, “aunque está reinterpretado”, comentan.
Hay propuestas curiosas y muy familiares, como el flan de huevos de nuestras gallinas, vainilla de Madagascar y chatilly. “La receta es de la madre de Ramcés –explica Víctor–, pero todos hemos aportado algo para hacerla nuestra”.
Este es el espíritu con el que Es_table abre el viernes 17 de junio. 'Producto y maña' reza el logo del restaurante. Pocas explicaciones más hacen falta.
