gastronomía
Los tallos que enamoran a los cocineros con estrella Michelin
El gastrobar El Descorche los ofrece en una receta con panceta ibérica, huevo poché y bechamel de ajo y piñones.
En Villena (Valencia) hay un agricultor, Carlos Camañes, que casi tiene un club de fans entre varios cocineros con estrella Michelin como Ricard Camarena, Joan Roca o Eneko Atxa. Todos conocen y han trabajado uno de sus cultivos singulares: los esparraguines.
Los espárragos tradicionales son los tallos jóvenes y tiernos de las esparragueras. Este agricultor las deja crecer y cuando empiezan a espigar –antes de convertirse en un tallo leñoso– recoge los esparraguines. De esta forma, se transforman en una pequeña joya verde que es todo sabor.
"Finos, crujientes, tiernos y muy sabrosos". Así los describe Jorge Algarate, propietario y cocinero de El Descorche. Él no tiene estrella Michelin, pero se ha sumado al exclusivo club de fans de esta planta herbácea gracias a la mediación de un proveedor suyo, Cobardes y Gallinas.
"Me llamó la atención y gracias a esta empresa conseguí un kilo hace diez días", comenta. Pagó 95 euros sin saber lo que compraba. "Imaginaba que tendría una textura parecida a la de los guisantes lágrima, pero es una auténtica explosión de sabor y frescura".
Lo siguiente fue preparar una receta e incluirla entre las sugerencias a un precio razonable que ha estimado en 18 euros. "Por lo menos, para no perder dinero; lo que me apetece es que mis clientes conozcan productos especiales, y si es posible, de temporada".
Él mismo, después de elaborar el plato, explica en sala la singularidad de estos tallos tiernos y recomienda cómo degustarlos. El pedido de un kilo de esparraguines apenas le duró un par de días, así que esta semana ha doblado la cantidad. "No es fácil conseguirlos porque la producción es pequeña y cada kilo cuesta recolectarlo tres horas", explica.
Jorge reconoce que es un alimento muy estacional porque a mediados de junio se acaba la producción. "Habrá que esperar a septiembre a la plantación que tiene de espárragos morados". Cada producto consumido en su mejor momento. Es su apuesta de presente y de futuro.
