Bar La Olivada en Zaragoza: un menú con flores y setas para animar la primavera

La Olivada es un establecimiento hostelero especial –un bar micológico– que invita a sentarse a la mesa a disfrutar de una cocina natural sin apenas manipulación. Su propuesta se articula alrededor de dos menús degustación –uno largo de ocho pases (45 euros) y otro corto de seis (34)–, a los que hay que añadir los postres y alguna sorpresa que siempre incluye el cocinero Carlos Pelegrí. En los dos casos el vino va aparte.

Esta es la fórmula de La Olivada desde hace 10 años, que en la actualidad se plasma en La Almozara después de pasar por varias zonas de la ciudad. En cada servicio se atiende, como mucho, a 12 o 14 comensales y es imprescindible reservar. De otra forma no sería posible articular esta propuesta en la que tanto se optimizan los productos y se personaliza la atención.

Los hongos –ya sea en primavera o en otoño, que es cuando más protagonismo tienen, o en forma de trufa de invierno y de verano– son los grandes ingredientes de la cocina de Pelegrí. Las flores y la fruta dulce también encuentran acomodo cuando fallan las setas, aunque al final, en todos los menús, siempre hay, al menos, dos o tres elaboraciones micológicas.

Esta semana se ha estrenado el menú de flores y setas de primavera que aguantará hasta mediados de junio, cuando tome el relevo el de la trufa de verano. No hay muchos secretos en el proyecto que dirige Carlos Pelegrí, más allá del trabajo con ingredientes y un recetario bastante reconocibles. Eso sí, en estos diez años no se han repetido elaboraciones y en todas se busca aportar un punto de sorpresa.

Esta reseña, por lo tanto, no va a ser exhaustiva en el detalle de las recetas. Habitualmente se sigue un esquema parecido: un primer pase con un punto agridulce para despertar el apetito; tres o cuatro entrantes vinculados a la temática del menú; una ensalada; los platos de pescado y carne, prepostre con fruta y queso y el colofón laminero. Por supuesto, los clientes que lo desean pueden disfrutar de la sobremesa con un café irlandés muy especial, otra de las señas de identidad de la casa.

Entre las setas que aparecen en el menú que se acaba de estrenar están las de San Jorge, colmenilla, gurumelo, rebozuelo y boletus aereus o pinícola. En cuanto a las flores, las más gastronómicas son la de calabacín, que se rellena de brandada de bacalao, y la alcachofa, acompañada de una colorista sinfonía de vegetales.

La comida es larga pero el servicio es muy fluido. Lo aconsejable, en cualquier caso, es acudir sin demasiada prisa y con ganas de disfrutar.