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Cómo hacer carrilleras de cerdo de Teruel bajo el prisma de fray Altamiras | Receta aragonesa

La chef de La Rebotica Clara Cros reinterpreta la receta del genial fray Juan Altamiras de La Almunia de Doña Godina, maestro para grandes cocineros españoles, que revolucionó los recetarios internacionales.

La chef Clara Cros con las carrilleras Altamiras de Cerdo de Teruel IGP.
La chef Clara Cros con las carrilleras Altamiras de Cerdo de Teruel IGP.
Arturo Gastón Comunicación

Hay un dicho popular que al hablar de alguien cuenta que ha sido cocinero antes que fraile para explicar que tuvo una experiencia previa más básica a la tarea que hizo después, y que le preparó de algún modo para hacerla mejor. En el caso de fray Juan Altamiras, nacido en La Almunia de Doña Godina en el siglo XVIII, se puede decir que este franciscano acabó convirtiéndose en un maestro de los fogones gracias a su libro ‘Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica’ (1745); la influencia de esta obra llega hasta nuestros días, y Altamiras despierta la admiración de los profesionales más conocidos del gremio dentro y fuera de España. La hispanista Vicky Hayward lo reeditó en 2017, con prólogo del mismísimo Andoni Luis Adúriz y esta receta de las carrilleras de cerdo de Teruel forma parte del proyecto divulgativo frayaltamiras.com que dirige Arturo Gastón.

En ese grupo está la chef Clara Cros, que desde su restaurante familiar La Rebotica en Cariñena propone una reinterpretación de la receta de ‘Carrilleras Altamiras’, y lo hace desde la admiración por su paisano zaragozano, nacido a apenas 20 kilómetros. El fraile cocinero se distinguió por sacar el máximo partido a ingredientes de la tierra, convirtiendo en arte la cocina de aprovechamiento y las recetas de aparente sencillez, pensadas para aliviar las estrecheces económicas de los hogares humildes y conseguir al mismo tiempo que disfrutasen de buenos platos.

Cros elige para su plato la carrillera de cerdo de Teruel IGP deshuesada como ingrediente principal y redondea la receta con verduras de la huerta, vino de la DOP Cariñena y un toque especial que desvela en el desglose de la receta.

Hay un dicho popular que al hablar de alguien cuenta que ha sido cocinero antes que fraile

Ingredientes de la carrillera de cerdo de Teruel IGP deshuesada

  • 1 kg. Carrillera de cerdo de Teruel IGP deshuesada
  • 150 g. Cebolla
  • 3 zanahorias
  • 1 puerro
  • 2 cucharadas de Harina de Maíz
  • Caldo de cocer Manitas
  • DOP Aceite del Bajo Aragón
  • Sal y pimienta
  • Boniato Asado
  • Vino blanco
  • Agua

La receta de Clara Cros para cuatro personas incluye el mencionado kilo de carrillera de cerdo de Teruel, 150 gramos de cebolla, tres zanahorias, un puerro, dos cucharadas de harina de maíz, un caldo de cocer manitas de cerdo, aceite de la DOP Bajo Aragón, sal, pimienta y agua, además de vino blanco y un poco de boniato asado.

Tras limpiar, salpimentar y freír las carrilleras en poco aceite, se rehoga la cebolla, las zanahorias y el puerro, bien picados y si dejar que lleguen a dorarse; luego se añaden las carrilleras fritas, vino blanco, el caldo de manitas (que aporta un toque gelatinoso) y agua que cobra el conjunto, rectificando de sal.

Después de dejar que cueza hora y media. Luego se añade harina de maíz con un poco de agua y se remueve bien hasta que se diluya; se deja otros cinco minutos en el fuego y se prueba una vez más por si hay que rectificar nuevamente de sal.

Para montar el plato se chafa con un tenedor el boniato asado y se pone de guarnición, a un lado o como cama de la carrillera. Por último, se añade sobre la carrillera un chorro de aceite de oliva virgen extra.

Receta de las carrilleras Altamiras de Cerdo de Teruel IGP de la chef Clara Cros
Receta de las carrilleras Altamiras de Cerdo de Teruel IGP de la chef Clara Cros
Arturo Gastón Comunicación

El truco para hacer estas carrilleras

Caldo de manitas. Este es el truco para conseguir un sabor diferente y único gracias al espesor y al potente sabor que se consigue, lo que lo diferencia del resto de carrilleras. 

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