De costilla de cerdo y con cerveza: así se hace la mejor croqueta de Zaragoza
Café del Marqués, de Zaragoza, ganó el concurso de la provincia aragonesa, en el que hubo premios en siete categorías diferentes.
"Desde que ganamos el concurso no hemos parado de elaborarla. Los primeros días incluso nos quedamos sin género para hacer más. Es todo un éxito". Son las palabras de Emma Monge, cocinera de Café El Marqués, establecimiento que logró hacerse con el premio a la Mejor Croqueta de la cuarta edición de un certamen que reconoce las elaboraciones más relevantes de Zaragoza y provincia.
"Nos habíamos presentado también en otras ocasiones, logrando premios en distintas categorías, pero nunca habíamos logrado ser los mejores", reconoce la cocinera, mientras prepara los ingredientes de la elaboración de moda del establecimiento.
De costilla de cerdo marinada con cerveza Export y con cebolleta, ají, ajos, azúcar moreno "para corregir el amargor de la cerveza" -apunta Emma Monge- y especias con una base de pimentón ahumado y mostaza en grano.
"La elaboración es lenta de hacer y el resultado merece la pena, pero jamás imaginamos que íbamos a ganar", reconoce Monge, conforme hace el 'roux'. "Para la bechamel, en vez de añadir leche a la harina, echamos el jugo de la cocción de la costilla que, previamente, ha estado marinando durante 24 horas y cocida durante otras 14 horas", explica Monge.
Es ese jugo el que da un color más oscuro y característico a una masa ya lista para moldear. "Después de darle forma se procede al empanado para freírlas en aceite muy caliente, a unos 180 grados, hasta que estén doradas". "El siguiente y último pase es emplatarlas. En este caso, para darle un punto de originalidad, decidimos presentarlas dentro de una botella de cerveza con una pipeta en la que se introduce un poquito de jugo de la cocción de la costilla para darle más sabor", comenta Emma Monge.
Cantidades e ingredientes para hacer doce de las mejores croquetas
"Nosotros hacemos la masa con proporciones importantes para dar servicio a nuestros clientes", dice la cocinera de El Marqués. Pero si se quieren elaborar en casa, teniendo como referencia el tiempo de maridaje de la costilla, las cantidades de los ingredientes serían los siguientes, según apuntan la ganadora del concurso:
- 250 gramos de carne de costilla de cerdo
- 1/2 ají
- 2 ajos
- Media cebolleta
- Una "pizca" de especias
- Una "poquito" de azúcar moreno
- 70 gramos de harina para el roux
- Huevos y pan rallado para empanar
