gastronomía
Los rabanitos regresan del olvido
En el mercado agroecológico de Zaragoza tienen una gran demanda para consumir en crudo en ensaladas.
Los rabanitos, rabanetas o rábanos de montaña forman parte de esos alimentos escasamente visibles, pero que permanecen en la memoria de varias generaciones. En las grandes superficies y en las fruterías donde están presentes lo hacen de una forma discreta, lo que indica que su consumo no es masivo.
Sin embargo, no sucede lo mismo en mercados como el agroecológico de Zaragoza, o en tiendas gourmet, donde se dejan ver con más notoriedad. Incluso hay quien insinúa que casi se puede hablar de una hortaliza de moda.
Sébastian Debono es un hortelano francés que los cultiva en Movera. Huerto Natural es su empresa y todos los sábados los vende en la plaza del Pilar. Hace una semana, por ejemplo, llevó 135 manojos y a última hora de la mañana ya no le quedaban. Lo mismo le pasó a Javier Sopeséns, que los vendió todos a primera hora. Recuerda que hace 50 o 60 años se consumían mucho en España, “pero su presencia decayó a finales del siglo pasado; sin embargo, la tendencia actual es a recuperar su sabor, así que los agricultores los estamos reintroduciendo”.
Este revival tal vez tenga que ver con el hecho de que las variedades que había hace unos años "eran más grandes y duras, mientras que las actuales son más pequeñas, redondas y bonitas a la vista, y pican menos". Además de los rabanitos más modernos, Javier también cultiva las variedades tradicionales, ya que no quiere que se pierdan.
Su paleta de formas y colores es la más amplia del mercado agroecológico de Zaragoza. Este agricultor los vende alargados, redondos y como una pera; de distintos tamaños; amarillos, blancos, rojos, negros, morados... "Cualquier color que te imagines es posible; son muy fáciles de hibridar, por eso se mezclan tanto", cuenta Javier Sopeséns.
Los rojos redondos y pequeños son los que más aceptación tienen entre los consumidores. "Esta hibridación es de las más modernas así que no pican demasiado; aunque eso sí, son de la familia de los rábanos y algo tienen que picar, pero no como un pimiento habanero sino que ofrecen una sensación muy agradable", sugiere este agricultor.
Más allá de sus propiedades organolépticas, Javier comenta que "la gente los consume mucho por su valioso efecto diurético y depurativo gracias a la riqueza en sustancias antioxidantes". Él los suele comer en ensalada, en crudo y laminados, junto a otros vegetales, "un buen aceite, vinagre y sal".
Sébastian Debono reconoce que muchos franceses que viven en Zaragoza se acercan los sábados a su puesto a comprar rabanetas. En Francia y en Italia es una hortaliza muy popular. “En mi caso, desde el luego, es el producto estrella”, asegura.
Esta cultura alrededor del rabanito está muy relacionada con la forma en que habitualmente se degusta en el país vecino. Lo explica Sébastian: "Untamos mantequilla en un trozo de pan, lo partimos por la mitad, echamos un poco de sal y así lo comemos".
Si son frescos, él recomienda no pelarlos, pero si ya tienen unos días es mejor hacerlo. En el mercado se pueden encontrar durante todo el año, aunque como el resto de crucíferas, su mejor época es a partir del otoño. Sin embargo, como en primavera y verano es cuando más ensaladas se consumen, su protagonismo es mayor en esta época.
A la hora de conservar las rabanetas, Sébastian recomienda meterlas en el frigorífico en una bolsa de plástico biodegradable para que no se resequen en exceso y, si es posible, no tardar más de cuatro o cinco días en consumirlas.
Al poder evocador que tiene esta hortaliza se refiere Toñi Vázquez. Ella es andaluza y el fin de semana pasado estuvo en Zaragoza. Por casualidad pasó por el mercado agroecológico y se quedó prendada de su aroma y colorido. "No he podido resistirme, he retrocedido y he comprado un par de manojos –comenta–, es un recuerdo que tengo absolutamente asociado a la infancia; mi madre me los daba de pequeña, así que me voy a dar un homenaje".
