gastronomía
Goya, laminero y de buen saque
La correspondencia que se intercambiaba con su amigo Martín Zapater revela algunas de las preferencias del pintor de Fuendetodos.
Un "recado de cuarenta y ocho libras de chocolate aragonés" fue el pedido que Francisco de Goya le hizo a Martín Zapater en una carta de agosto de 1781. La correspondencia entre los amigos es una fiel fuente que delata cuáles eran algunos de los gustos o comidas que se ponían sobre la mesa en casa de los Goya Bayeu. En otra misiva, el pintor de Fuendetodos le agradece a Zapater los "delicados vinos y suavísimos licores" que le había enviado para un festín en Madrid a finales de 1797, además del "rico pastel dengila" que alaba Josefa.
"Goya, quizá como buen aragonés, era fuerte y sano. En su juventud sería de buen saque, de buen comer y beber. En ningún caso aparecen excesos". Esa es la conclusión que extrae Miguel Caballú, vicepresidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía, de la correspondencia entre el pintor y Zapater, así como la que intercambiaban este último con fray Manuel Bayeu. "En alguna ocasión, Goya nombra que en Burdeos le gustaba mucho comer sopa de cangrejos", recuerda el académico. Empanadas de anguila y de tordella son otros de los pocos platos concretos que han trascendido de sus menús. En su dieta también podría haber piezas de caza, como las que plasmó en algunos de los cartones.
"Era muy laminero", añade Caballú, tomando como base los turrones y chocolates que se mencionan en las misivas. Además, las cartas también revelan la introducción de nuevos productos en el panorama nacional: "Una novedad de esos años que menciona fue el café, que ya se tomaba en Madrid y que empezaba a ser una bebida para después de las comidas".
Sus relaciones sociales, próximo a reyes y nobles, le hicieron estar cerca de una "cocina palaciega, más pensada", considera Caballú, no obstante, apunta que en casa de Francisco de Goya contaban con una "criada de cocina". Esas son las cuestiones que han trascendido de la relación de Goya con la gastronomía.
Miguel Caballú, que también pertenece a la Real Academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis, enumera algunos de los detalles gastronómicos que se observan en su obra. "Goya pintó unos bodegones en su etapa última, en 1808, los únicos. Son de aves muertas, como un pavo desplumado –los describe–. Todo es muy trágico". Dos personas comiendo sopas o gente emborrachándose protagonizan algunos Caprichos, una temática que se aborda en el próximo número de la Revista Aragón, del Sindicato de Iniciativa y Propaganda de Aragón (SIPA). "Goya decía que para cuatro días que hay que vivir en este mundo, hay que vivir a gusto –rememora Miguel Caballú–. Así que era un hombre disfrutón y una manera de disfrutar es la comida".
La propuesta gastronómica de las fiestas goyescas
Este fin de semana Zaragoza retrocede a esa época y se enclava en los años del pintor de Fuendetodos, en las denominadas fiestas goyescas. Los fastos comenzaron este viernes y hasta el domingo las calles se visten con madroños y hasta los fogones llegan las pinceladas de hace dos siglos.
La Asociación de Cafés y Bares de Zaragoza y provincia ha puesto en marcha la segunda edición de la ruta de tapas goyescas. Casi una veintena de establecimientos se han sumado a esta iniciativa que se divide en zonas vitales del pintor de Fuendetodos, como el entorno de la plaza de San Miguel –donde residió–, o donde en la actualidad se expone su arte. La plaza de la Seo, de los Sitios o del Pilar son algunas de las zonas.
También el entorno del Museo Goya Colección Ibercaja Camón Aznar. A unos pasos está Casa Juanico. En este bar de la calle de la Santa Cruz han preparado la tapa 'El Coloso', porque todas las propuestas tienen que ser nombradas como una obra de Goya. "Lo hemos llamado así porque es contundente, es grandecico", valora Míchel Velasco, con un ‘coloso’ entre sus manos. A base de ternasco y otros productos de Aragón –"para ponerlos en valor"– han diseñado una tapa inédita para la ocasión pero que mantendrán en su oferta porque, tal y como apuntan, son propuestas que se suelen demandar durante todo el año. "Actividades como estas son buenas para la ciudad", celebra Míchel Velasco, al frente de Casa Juanico, famosa por sus jamones con chorreras con más de medio siglo de historia.
En paralelo, Gastro Sitios ha organizado los Caprichos y Caprichicos, con presencia en una docena de establecimientos de la capital aragonesa, además de otros en el resto de la provincia. Uno de ellos es El Rincón de Sas, en la calle de Blasón Aragonés. "El arte es tradición, como también lo es la cocina. Siempre han estado ahí y evolucionan a la par", determina Danny Sas. Este chef también valora la relación entre los artistas y la gastronomía a través de las vajillas. El aguafuerte ‘Tal para cual’ ha inspirado la propuesta de torreznos de esturión que presentan y que ya tienen en su carta desde hace tiempo. ¿Qué fue primero? "Una vez pensada la tapa, intentamos encajar el nombre", ríe Danny.
