Gastronomía
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El tiempo de piparras se adelanta

Desde el mes de marzo llegan del sur de España y su consumo se ha generalizado en los establecimientos hosteleros zaragozanos.

Óscar Emperador muestra un plato de piparras en el establecimiento zaragozano Kapitana D’Vermut.
Óscar Emperador muestra un plato de piparras en el establecimiento zaragozano Kapitana D’Vermut.
Toni Galán

La guindilla de temporada, fresca, recién cogida de la huerta, se asocia a un producto que en julio está en su máximo esplendor. Es la conocida como piparra o guindilla vasca, cuya producción se centra, sobre todo, en La Rioja y Navarra. Sin embargo, en los últimos años resulta muy visible que su presencia se ha adelantado en las fruterías y negocios hosteleros. Incluso desde marzo se pueden ver en algunos establecimientos. Eso sí, no son las mismas piparras. Estas llegan del sur de España, sobre todo de la Comunidad Valenciana, Murcia y Almería. Son algo más grandes que las otras, pero casi todos los profesionales consultados coinciden en algo: no pican. Un detalle a tener muy en cuenta.

Si son mejores o peores ya es cuestión de gustos. Lo cierto es que las del norte, que empiezan a llegar en junio, son más pequeñas, delicadas y sabrosas. Pero claro, a medida que el calor aprieta, se incrementan las probabilidades de que piquen. La climatología condiciona la calidad de este singular pimiento. Tan importante es que el termómetro no suba por encima de los 30 grados de forma continuada como que no se desplome de madrugada.

Y es que cuando hace frío las piparras se retuercen y su crecimiento se paraliza. También es fundamental que tengan humedad, ya que es una de las formas de garantizar que no van a picar. Al margen de los gustos personales sobre la calidad de una u otra piparra, la delicadeza de su sabor y los matices terrosos y minerales que aportan son los detalles más valorados por los consumidores. Ahí radica buena parte de su éxito como argumento de picoteo. Y es que este curioso pimiento, al menos en Zaragoza, se ha convertido en una golosina gastronómica con muchos seguidores.

Plato de piparras, en el establecimiento Kapitana D’Vermut de Zaragoza.
Plato de piparras, en el establecimiento Kapitana D’Vermut de Zaragoza.
Toni Galán

Dónde comerlas

La ruta que a continuación se reseña de establecimientos zaragozanos donde están presentes muestra la gran acogida que tiene este producto. Son diez, pero podrían ser más. En la mayoría las preparan fritas. Es la forma más sencilla y habitual de cocinarlas y la que seguramente ofrece un mejor resultado culinario. Se trata de una elaboración que no tiene grandes secretos.

Por supuesto, es necesaria una buena sartén y aceite de calidad, como para freír unas patatas a temperatura media. Cuando se ha alcanzado, se añaden las piparras el tiempo suficiente para que empiecen a ahuecarse y a dorarse ligeramente. Ese es el momento de retirarlas a un plato con papel absorbente. A la hora de salarlas se pueden emplear escamas, sal maldon o una sal que no sea excesivamente fina.

Dora Gracia muestra la ración de piparras en tempura.
Dora Gracia muestra la ración de piparras en tempura.
Alejandro Toquero

Así las preparan en Kapitana D’Vermut (c/ Félix Navarro Pérez). Su propietario se las compra a Javier Mené, de Frutas Mené, quien tiene claro que "entre las piparras que llegan ahora de Alicante y Valencia y las del norte no hay gran diferencia; la verdad es que están teniendo mucha aceptación porque a la gente, cada vez más, le apetece probar productos frescos de temporada en los bares y restaurantes". Es la misma sensación que tiene Dora Gracia, socia de El Balcón del Tubo (c/ Estébanes, 7). A ella le gusta mostrar en la barra las piparras frescas junto a bisaltos, alcachofas o espárragos. "A los clientes les apetece ver estos productos y se animan más a pedirlos". Este año, Dora ha probado a cambiar la receta. Se ha decantado por hacer una tempura suave y ofrecerlas de una forma diferente, "y la verdad es que están teniendo una magnífica acogida".

Manolo Martín e Iñaki Bosque, en La Lobera de Martín.
Manolo Martín e Iñaki Bosque, en La Lobera de Martín.
Alejandro Toquero

En La Lobera de Martín (Coso, 35), el propietario, Manolo Martín, y el jefe de cocina, Iñaki Bosque, muestran las que reciben del sur. "Son más grandes y pican menos que las del norte", resume Iñaki, lo que al final es una garantía de que el cliente se va a ir satisfecho. Otros establecimientos donde las tienen habitualmente son el restaurante La Garnacha (c/ Clara Campoamor, 26), y los gastrobares El Descorche (Andador Gutiérrez Mellado, 17) y La Ultramarina (c/ Roger de Flor, 1). En este último, Adrián García asegura que "los productos de temporada son un valor añadido de la hostelería y hay que hacer una apuesta clara por ellos".

Hay restaurantes como Gayarre (ctra. aeropuerto, 370. Km. 3.400) donde el nivel culinario alrededor de este pimiento se incrementa y otros, como Palomeque (c/ Agustín Palomeque, s/n), que lo ofrecen en compañía de bisaltos. Por último, la sidrería Begiris (c/ Inocencio Ruiz Lasala, 52) y Hermanos Teresa (c/ General Ricardos, 11-13) también lo han incorporado a su carta.

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