Receta de borrajas a la carbonara para los que no les gusta la verdura: el truco del chef aragonés Guillermo Mort

Quieres comer de manera más saludable, pero no te gusta la verdura. Te han dicho mil veces que la comida sana puede ser divertida y sabrosa, pero no acabas de creértelo. Eres de hechos, no de promesas. Si respondes a esa forma de ser y no eres fácil de convencer, hay una receta del restaurante Papagayo (calle Santa Cruz, 21) que puede cambiar ese pensamiento. El responsable es el chef aragonés Guillermo Mort; junto a su madre Raquel y sus hermanos Diego y Jorge abrió la pasada primavera el citado establecimiento, que daba continuidad a su predecesor del Tubo, la Alta Taberna Papagayo (Jordán de Urriés, 4), local abierto en 2017.

En el Papagayo se alterna la cocina tradicional aragonesa con sabores del mundo. Las borrajas a la carbonara con tuber melanosporum (trufa negra) de Guillermo le valieron este invierno el premio de mejor propuesta gastronómica “Aragón Alimentos Nobles” con trufa negra de Aragón en el prestigioso certamen ‘Descubre la trufa’, que celebró el pasado mes de febrero su sexta edición.

Ingredientes de la receta 'borrajas a la carbonara'

Borraja (la cantidad depende de los comensales)
Guanciale (embutido típico italiano similar a la chacina, muy habitual en la salsa carbonara y también presente en la amatriciana)
Yema de huevo
Salsa Carbonara ( nata , ajo, cebolleta, jamón ibérico, leche, nata, mantequilla)
Queso parmigiano Reggiano

Cómo hacer borrajas a la carbonara, un plato para chuparse los dedos

Mort ofrece su receta estelar para quienes quieran tratar de replicarla en casa y hacer una versión propia, aunque obviamente la apuesta más sencilla y gratificante es probarla en el establecimiento familiar de los Mort Cotín.

Para empezar se corta un manojo de borraja en un tamaño de 10 centímetros y se escalda durante cuatro minutos. Se saca, se enfría en hielo y se envasa al vacío. Luego se cocina el guanciale cortado a dados (unos ocho por plato) en una sartén con aceite caliente, y se dispone en un papel absorbente para quitar el aceite sobrante.

Por otro lado, separamos la yema de huevo de las claras; necesitaremos un huevo por persona. Luego se cocinan a 63º durante una hora al vacío, en máquina de roner. El roner es un termostato que permite crear una temperatura constante de entre 5º y 100º C, para cocinar al baño maría. La temperatura en el recipiente es homogénea, lo que garantiza una cocción del alimento controlada. En caso de no disponer de roner se puede utilizar yema pasteurizada del supermercado. Para la salsa carbonara se pochan un par de ajos laminados; a continuación se añade una cebolleta en juliana y 200 gramos de jamón ibérico. Cuando todo esté bien sofrito, se añade un litro de leche y otro litro de nata, y se deja infusionar durante dos horas. El siguiente paso es colar la salsa y texturiza con 100 gramos de mantequilla fría en dados. Luego se rectifica de sal y pimienta, y la salsa está lista.

Montaje y presentación del plato

En primer lugar, se pone en la base del plato el guanciale sofrito y la yema de huevo, y se ralla el parmesano al gusto. Luego se calienta en el roner en un baño maría la borraja, unos 70 gramos por plato, y se coloca encima del parmesano; si no se tiene roner se hace un baño maría al uso. Por último, se salsea con la carbonara alrededor de la borraja. ¡Y a disfrutar!.