Carmen Urbano: "Disfruto, sobre todo, a través de los aromas"
A la directora general de Promoción e Innovación Alimentaria del Gobierno de Aragón le gusta comer con la vista, que la imaginación y la creatividad echen a volar a la mesa.
A Carmen Urbano, directora general de Promoción e Innovación Alimentaria del Gobierno de Aragón, las experiencias gastronómicas le gusta vivirlas de muchas formas. Por supuesto, en compañía, y si es posible, disfrutando de la alta cocina en miniatura, probando unas cuantas cosas. Además, tiene claro que, de todos los sentidos, el gusto es muy protagonista, pero le da tanta o más importancia a otros. "Disfruto, sobre todo, a través de los aromas", reconoce. Algunos los tiene grabados en su memoria olfativa, como el de la harina tostada que preparaba su madre o el bizcocho con yogur y ralladura de limón.
Pero hay más. La música y la gastronomía van de la mano en su vida. "Desde hace años mantengo relación con personas del mundo artístico y después de una comida con amigos suele aparecer una guitarra, o hacen acto de presencia un acordeón o un cajón flamenco". Por esta razón vuelve de vez en cuando a La Rinconada de Lorenzo. En este restaurante hizo la comunión, y además de valorar su calidad culinaria, avalada por el premio nacional de hostelería que ostenta, "me trae unos recuerdos magníficos, y siempre le pido a Javier Navascués que, como hizo ese día, me cante una jota".
A Carmen también le gusta comer con la vista, que la imaginación y la creatividad echen a volar a la mesa. Tal vez por ello ha elegido para esta entrevista el gastrobar El Escondite (Paseo de los Rosales, 30). La generosidad de su propietario, Luis Vicente, le resulta inspiradora, pero le motiva, sobre todo, cómo intenta innovar permanentemente con los productos de Aragón.
Durante la comida, por ejemplo, presenta en formato de tapa un guiso de cuello y tajo bajo de ternasco sobre una torrija salada, o una curiosa combinación de borraja escabechada y trucha del Cinca. Lo hace, además, sobre una vajilla especial, de la artesana Sara Monge. "Son detalles así, con presentaciones tan vistosas en lo formal y en lo culinario, los que aportan un valor añadido a nuestro patrimonio gastronómico", comenta Carmen Urbano.
Así construye el suyo la directora general de Promoción e Innovación Alimentaria, teniendo claro que el término alianza es uno de los más motivadores. Y pone algunos ejemplos: la combinación de chocolate y borraja de los bombones de la pastelería Belenguer de Alcorisa; las mermeladas de tomate o cebolla de Elasun, en Barbastro, o el chocolate de lavanda que elaboran la Fundación Térvalis y la confitería Muñoz de Teruel.
Cómo explicar el territorio a través de los productos de Aragón. Esta es una de las máximas a la que aspira Carmen Urbano, que se emociona al contar de qué forma el bar Cervino (c/ Ainzón, 18), o la frutería a la que acude habitualmente a comprar, han obtenido por su cuenta un distintivo promocional de la campaña ‘Aragón Alimentos Nobles’ y lo han colocado en sus establecimientos.
Su menú ideal a la hora de agasajar a unos amigos, o de quedar bien en algún compromiso, respondería a la idea ya reseñada de disfrutar del arte culinario en pequeñas dosis. Incluiría una receta de borraja, jamón de Teruel durante toda la comida, algún producto escabechado, innovación alrededor del ternasco de Aragón, "como un embutido que he probado recientemente", y un buen surtido de quesos para terminar. A la hora del maridaje, a Carmen Urbano le encanta el cava brut nature aragonés y se desvive por los vinos de la variedad garnacha de las denominaciones de origen de la tierra. Durante la comida en El Escondite prueba el tinto Sargas de Idues, de la bodega Esteban Castejón, de Ibdes (Calatayud), y no duda en calificarlo como "un vinazo".
En relación a la bebida lleva a rajatabla una curiosa costumbre, manía o hábito: no mezclar colores. De esta forma, puede empezar con una cerveza y seguir con vino blanco o cava, pero no beber tinto. O al revés. "Debe tener una base científica por las características de los taninos -comenta-, el caso es que lo tengo muy en cuenta, y como me sienta bien, no dudo en seguir este consejo que me dieron hace años".
Establecimientos roceros y una receta de borraja muy especial
Carmen Urbano tiene muchos establecimientos preferidos, así que a la hora de elegir se decanta por algunos de visita habitual, como Palomeque (c/ Agustín Palomeque) o el Mesón Martín (c/ María Guerrero, 26). Del primero destaca "la carta de vinos, que siempre sorprende". Del segundo, el ambiente rocero con gran protagonismo a los alimentos de Aragón.
También valora la inquietud del cocinero Rubén Martín, de La Flor de Lis (c/ Don Jaime I, 34), «por su innovación alrededor de la borraja y el toque de modernidad que da al recetario aragonés». Entre sus visitas pendientes está Absinthium (Hotel Oriente. C/ Coso, 11). "Me encanta cómo Jesús Solanas vive el mundo del vino".
En El Escondite, le pide a Luis Vicente la receta de escabechado de borraja: dos partes de AOVE, una de vinagre y otra de agua, ajos, pimienta y sal. Los tallos se confitan entre 20 y 25 minutos. Para la trucha del Cinca emplea la misma técnica, y la oblea donde presenta la tapa la cubre de polvo de borraja que él mismo deshidrata utilizando las hojas.
