gastronomía
Restaurante Existe, en Mosqueruela, una cocina silvestre y de nivel que abraza el territorio
Los castellonenses María Dávila y Alberto Montañés trabajan las setas, la carne de caza y otros productos del entorno en un menú degustación de 28€.
Los platos del restaurante Existe (calle Portera, Mosqueruela) se nutren de las setas y de las hierbas aromáticas que brotan en el entorno del municipio. También de la fauna propia del paisaje. No en vano, dentro de la apuesta del establecimiento cabe la carne de caza, ese regalo de la naturaleza que durante años hemos aparcado en favor de algunas tendencias de dudosa permanencia.
El planteamiento del proyecto es atractivo. Lo desgrana María Dávila, quien se encarga de la sala y de la bodega: "Desde el principio, nuestra idea pasaba por ofrecer una cocina silvestre, muy pegada al territorio, y, por decirlo de alguna forma, hecha a mano, natural. Que pueda venir un alérgico a los sulfitos y comer de todo". Una vuelta a los orígenes bien entendida.
¿Y por qué en Mosqueruela? La otra mitad del negocio, el cocinero Alberto Montañés, tiene ascendencia del municipio turolense, en el que pasó los fines de semana y los agostos de su infancia. "Siempre tuvo claro que quería montar aquí su restaurante", explica su pareja. El nombre, 'Existe', no es más que una exaltación del territorio, del mundo rural y de la propia provincia.
El establecimiento trabaja un único menú con tres entrantes, dos platos principales, un arroz y postre. Los platos están pegados a la temporada y cambian periódicamente, aunque las setas y la trufa están presentes "siempre que se puede". Lo que también es inamovible es la croqueta de jamón de Teruel, uno de los bocados iniciales que, estos días, sale a la mesa acompañado de un buñuelo de sobrasada de Mosqueruela y champiñones a la crema con estragón y huevas de trucha de Sarrión. Lo dicho, producto cercano, pero sin caer en el dogmatismo del kilómetro cero.
Esta semana, los platos principales los encarnan unos cogollos a la brasa con cecina aragonesa y una salsa César casera y un canelón de perdiz asada con bechamel de apionabo. Imaginación y, como venimos señalando, un guiño continuo a la tierra. El grueso de sus proveedores son locales.
El menú, o al menos la parte salada, lo cierra siempre un arroz. Que no una paella, ojo, no nos metamos en debates pantanosos. "En principio no era la idea, pero es que Alberto borda los arroces y creemos que son una forma fantástica de concluir esa parte de la comida. Esta semana estamos sirviendo uno con costilla y secreto ibérico, pero hemos hecho otros con colmenillas y blanquette o con pato y llanega negra", especifica la joven.
Para el final de la comida, más sorpresas y el mismo discurso: cercanía y vueltas de tuerca. Un buen ejemplo son las natillas de pino. Sí, sí... de pino. "Se infusiona la leche con pino y luego se emplea para las natillas", revela María. ¿Otros postres que han ido entrando y saliendo de la carta? Están el toffee salado con pudin de dátiles y helado de vainilla, la leche de cabra frita o la tarta de queso, pero con queso gorgonzola, una desviación tan poco habitual como sugerente.
En el menú degustación se incluye el agua. En cuanto a los vinos, la oferta es, también, distinta a la habitual. "Apostamos por los vinos naturales, los traemos de toda España, Francia e Italia. También tenemos un porcentaje de vinos ecológicos. Creemos que este tipo de referencias encajan en nuestra propuesta, en nuestra forma de entender la cocina", cuenta María, quien acaba de ser nombrada por el Basque Culinary Center entre los cien talentos jóvenes de la cocina española.
Lejos de los grandes núcleos urbanos
Quizá, de primeras, uno no se espere un restaurante gastronómico en Mosqueruela. Sin embargo, esta pareja no lo ve como algo fuera de lo común. "Emprender es complicado en una ciudad y también en un pueblo. Cada uno tiene sus pros y sus contras. Y en cuanto al tipo de restaurante -indica la joven- Mosqueruela es tan buen lugar como Valencia o Zaragoza. Y, por cierto... aquí podemos lanzar nuestra propuesta porque hay otros hosteleros que dan otro tipo de servicio. Entre unos y otros nos complementamos y eso es algo bueno".
