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Los vuelos de carga de Zaragoza y su curioso universo culinario

La empresa Boira Aéreo suministra a las compañías que operan en el aeropuerto alrededor de mil menús al mes de comida casera.

Ensalada fresca de uno de los menús del catering.
Ensalada fresca de uno de los menús del catering.
Boira Aéreo

El aeropuerto de Zaragoza cerró 2021 con más de 194.000 toneladas transportadas, 50.000 más que el año anterior y más del doble de las que se contabilizaban hace tan solo seis años. Con estos datos, ha consolidado su posición como segundo aeropuerto de carga de España, tan solo por detrás de Barajas y aventajando en casi 60.000 toneladas a la terminal de El Prat.

Detrás de estas cifras están algunas de las compañías aéreas más importantes del mundo, como Qatar Airways, Emirates Airline, Ethiopian Airlines o Atlas Air. Todas ellas operan en el aeropuerto zaragozano con vuelos regulares. La media es de alrededor de 30 a la semana.

Estos datos y este trasiego de aviones llevan asociados algunos servicios complementarios y empresas que los realizan. Una de ellas es la zaragozana Boira Aéreo. Funciona desde hace dos años y es la que tiene los permisos sanitarios y de Aena para ofrecer el catering a la tripulación de todos estos vuelos.

"El comandante o el capitán que están al frente del vuelo no pueden probar lo mismo que su segundo de a bordo; por seguridad, siempre tienen que ser menús diferentes"
Receta de estofado de pavo (arriba) y atún con salsa de piquillo.
Receta de estofado de pavo (arriba) y atún con salsa de piquillo.
Boira Aéreo

Su volumen de trabajo no es excesivamente grande, pero su pequeño universo culinario está cargado de curiosos detalles. En su cocina central se preparan alrededor de mil menús mensuales. Fernando Navarcorena es uno de los socios de Boira Aéreo y comenta que la tripulación de cada vuelo la forman seis o siete personas. "Trabajamos con todas las compañías que operan en Zaragoza y cuando firmamos el contrato les pasamos el listado con los menús que tenemos", comenta.

Una de las singularidades de estos acuerdos es que no se pueden repetir las comidas. "Sobre todo, el comandante o el capitán que están al frente del vuelo no pueden probar lo mismo que su segundo de a bordo; por seguridad, siempre tienen que ser menús diferentes", explica Fernando.

Algunas de las compañías que operan son árabes como Emirates o Qatar, así que, por contrato, la comida tiene que ser halal, es decir, incluir aquellos alimentos que cumplen con los requerimientos que dicta el Corán a los musulmanes. De esta forma, la carne de cerdo no aparece en estos menús.

En Boira Aéreo elaboran un recetario tradicional y casero. Las verduras y la fruta son de un proveedor local, Frutas Mené, así que se trabajan en fresco. Eso sí, con alguna particularidad, como la que comenta Javier Mené: "Los plátanos se los entregamos bastante verdes porque durante el vuelo maduran muy rápido". Es la única fruta con la que sucede algo parecido.

Una trabajadora de Boira Aéreo, preparando los menús en la cocina central.
Una trabajadora de Boira Aéreo, preparando los menús en la cocina central.
Boira Aéreo
"Trabajamos con bastante previsión y con la idea de que tiene que ser comida que se regenere fácilmente"

Garbanzos con acelgas, bacalao a la vizcaína, albóndigas en salsa de tomate, estofado de ternera, merluza en salsa verde... Estas son algunas de las recetas que prueban los tripulantes. "Trabajamos con bastante previsión y con la idea de que tiene que ser comida que se regenere fácilmente", asegura el socio de Boira.

Las recetas se ponen en unos recipientes especiales y en todos los casos pasan por un abatidor de temperatura. Rápidamente bajan a 19 grados bajo cero y se mantienen congeladas. "Tienen una fecha de caducidad de un año, pero, como mucho, en seis meses se han consumido".

Pack completo con un menú para la tripulación de un vuelo
Pack completo con un menú para la tripulación de un vuelo
Boira Aéreo

Si un vuelo despega a la una del mediodía, un vehículo isotermo lleva la comida al avión una hora antes con la idea de que se regenere poco después. "A veces ha pasado que un vuelo no ha salido como estaba previsto por una avería; en esos casos se retira toda la comida y se cambia por otra", prosigue Fernando Navarcorena. Todos los aviones cuentan con un horno regenerador para degustar los menús en las mejores condiciones.

El servicio de catering ha ido desapareciendo de la mayoría de los vuelos de pasajeros. Y el aeropuerto de Zaragoza no es una excepción, así que por esta vía las posibilidades de crecer son escasas. Sin embargo, Boira Aéreo ya ha ofrecido sus servicios en algún vuelo chárter del Fútbol Club Barcelona desde el aeropuerto de Huesca. En fin, que no se cierran ninguna puerta.

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