gastronomía

El ternasco habla mil idiomas: recetas internacionales para una carne tan nuestra

Al ternasco, clave en la despensa aragonesa, se le puede dar aún más vidilla si se emplea en recetas clásicas en otras latitudes.

French rack de ternasco.
French rack de ternasco.
Ternasco de Aragón

Lo comemos a la brasa, en rancho o asado, al estilo más tradicional, siguiendo esa receta que aplica nuestra familia desde hace generaciones. Pero, pese a que la creencia popular defiende que el ternasco no tiene demasiadas puestas en escena, lo cierto es que se trata de una carne con mucho recorrido. Con muchísimo.

Lo certifica Javier Robles, jefe de cocina I+D+i de Grupo Pastores, quien ostenta el título de ‘maestro del cordero’. El cocinero propone varios guiños internacionales a partir de una carne tan nuestra. Una de estas preparaciones es el ‘roast lamb’, una receta inglesa adapta a las circunstancia. «En Inglaterra,  el cordero que se consume es mayor y tiene una morfología distinta, con las piernas más gruesas», explica. El resultado, si se tienen en cuenta estas circunstancias, será el mismo. «Solo hay que adaptar los tiempos y las temperaturas. La gran diferencia radica en que el asado a la española te pide más tiempo con menos temperatura y más humedad. Sin embargo, el asado a la inglesa pide más temperatura durante menos tiempo y nada de humedad», apunta. Lo que se suele hacer para que no se queme es proteger la carne con una bresa de verduras que aporta esa humedad. «Es un asado que queda muy jugoso por el centro, pero que en España no es habitual», indica Robles.

Churrasco de ternasco laqueado.
Churrasco de ternasco laqueado.
Ternasco de Aragón

Con la vista en el este, Robles sugiere una elaboración de churrasco al estilo oriental: «No deja de ser un laqueado, como el típico pato a la pekinesa, pero con una pieza humilde como el churrasco, que marinaremos con soja, jengibre, lima y cilantro. El acabado es muy similar al del pato. Conseguimos una carne jugosa y muy tierna. La capa de fuera quedará crujiente y caramelizada, tan típico en el estilo oriental», remata.

La tercera propuesta de Robles es el ‘french rack’: «Es una técnica de cocinado que se aplica al costillar con los palitos pelados y sin el hueso de la espina dorsal, destalonado. Es la pieza reina de cordero a nivel mundial. La técnica se usa en Francia, la cocina que más y mejor lo ha trabajado, y da como resultado un asado rápido, al momento», detalla el chef. La porción exacta, de cuatro o cinco costillas, se mete al horno durante 18 minutos a entre 180 y 200 grados. «Se suele hornear junto a la guarnición, mientras los jugos se desglasan con vino o salsa española para acabar salseando el plato. Es un método diferente y sorprendente», apunta.

¿Y por qué es tan poco habitual ver este tipo de innovaciones? Para Robles, más que falta de imaginación, la clave está en que «las recetas habituales son tan buenas que nos acomodamos y no variamos». «La receta tradicional hay que mantenerla, porque es un disfrute, pero probar con distintas temperaturas y acompañamientos también te da vidilla».

En este sentido, pone como ejemplo al albergue de Morata, donde asan el ternasco con verdura y manzana en kamado: «Consiguen darle una vuelta a un asado de toda la vida distinta, con matices originales y divertidos».

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