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Receta de croquetas de borraja y remolacha, verdura incluso para quienes no suelen disfrutarla
El restaurante El Foro, en Zaragoza, incluye este aperitivo en sus jornadas gastronómicas 'Del campo y la huerta'.
Estamos en el mejor momento para la verdura, la temporada en que la huerta da la mejor de sí y los restaurantes y las despensas se abastecen con espárragos, alcachofas, guisantes y otras delicias que brotan de la tierra y que no todo el mundo sabe apreciar, por desgracia para su paladar y para quienes comparten picoteo con ellos. En Aragón contamos con la huerta que abraza el río Ebro y otras zonas productoras de borraja, a la que bien podemos recurrir para esta receta.
Dentro de sus tradicionales jornadas gastronómicas, el restaurante El Foro (plaza de Eduardo Ibarra, 4) pone sobre la mesa un menú centrado en la hortaliza. Bajo el nombre 'Del campo y la huerta' y hasta final de mayo, el establecimiento despliega a precio cerrado y con vino incluido varios pases con la verdura y su sabor como protagonistas. HERALDO dará cuenta de todos los platos este sábado en el suplemento de gastronomía 'Con Mucho Gusto'.
El cocinero Pedro Antonio Martin comparte las claves de la sabrosa croqueta que sirve de aperitivo en el menú. Está elaborada con borraja y remolacha y aparece envuelta en un crujiente y sorprende rebozado a base de guisante. Porque lo que manda durante estos meses, como hemos dicho, es el fruto de la tierra.
El listado de ingredientes no dista demasiado del de unas croquetas 'al uso'. El chef apunta las cantidades para hacer un buen número de croquetas, pero podemos ajustarlas a nuestras necesidades, que probablemente serán inferiores a no ser que nuestra familia sea especialmente numerosa.
Ingredientes
Necesitaremos un litro de leche entera, 90 gramos de harina, 60 mililitros de aceite de girasol (aporta menos sabor a la fritura que el de oliva), medio kilo de remolacha triturada, borraja blanqueada en la olla para que termine de cocer más tarde, harina, huevo y guisante deshidratado molido (podemos encontrarlo en tiendas especializadas).
Cómo hacerlas
- Lo primero será cocer la remolacha y también la borraja, aunque esta última la sacaremos del agua antes de que se termine de hacer. Podemos trocearla o partirla en trozos no muy pequeños.
- Hacemos una roux con la harina y le agregamos parte de la remolacha cocida y machacada hasta que se integre. Aportará color y un sabor suave.
- A continuación añadimos la borraja, que con el calor terminará de hacerse, pero no quedará excesivamente blanda.
- El siguiente paso consistirá en dar forma a las croquetas. Pedro aconseja que no sean demasiado grandes, sino que tengan una forma más redonda que alargada.
- Pasamos por harina, huevo y el peculiar rebozado, de guisante deshidratado. Podemos sustituirlo por pan rallado o panko, si lo deseamos.
- Freímos en aceite bien caliente, con cuidado de que no se quemen.
- Por último, podemos culminar el bocado con una mayonesa o lactonesa en la que hayamos integrado la remolacha sobrante. Aporta sabor y un contraste entre el frío del aderezo y el calor de la croqueta recién hecha.
