Gastronomía
Suscríbete por 1€

Gastronomía

gastronomía

El postre del pastelero revelación es la pera (en conserva)

Ausiàs Signes, cocinero en el Tatau, es el pastelero revelación 2022 gracias a una apuesta a base de pera con levadura, bergamota y pan brioche.

Así luce la pera en conserva con levadura, bergamota y crujientes de brioche.
Así luce la pera en conserva con levadura, bergamota y crujientes de brioche.
OSCAR CHAMORRO

Un despiste tonto pudo haberle costado a Ausiàs Signes un reconocimiento, el de pastelero revelación en la última edición de Madrid Fusión, que ha terminado de ponerlo en el mapa de la repostería y los postres. El joven, natural de Gandía aunque residente en Huesca desde hace dos años debido a su trabajo en el Tatau (calle Azara, s/n, Huesca), llegó a la gran final sobre la bocina: "Cuando entré por la puerta, pensando que tenía tiempo de sobra, todos los demás concursantes estaban emplatando... me dio un vuelco el corazón, pero me puse a trabajar a toda velocidad para intentar terminar a tiempo". El traspiés, visto el resultado, no pudo corregirse mejor.

Signes sacó lo mejor de sí mismo, pero sobre todo sacó la cara buena de algo a priori tan simple como una pera en conserva.  Y lo hizo sobre la marcha, china chana, como suele trabajar en el establecimiento oscense. "Un proveedor me facilitó peras Comice, que decidí pelar, pasteurizar y conservar en la nevera. Esa es la base de este postre en el que quería recuperar aquello de ‘tirar de conservas’, algo que se ha hecho siempre en todas las casas".

Fuera del tarro, en bruto, las peras salen "ligeras y crocantes". Les añade levadura y bergamota, siempre con la premisa de que "el sabor protagonista sea, sí o sí, el de la pera, que ningún otro lo enmascarara, algo que correría el riesgo con aderezos quizá más habituales, como el chocolate". El repostero reconoce que la pera "es una fruta complicada porque no es especialmente sabrosa, por eso busqué qué ingredientes podrían realzarla y pensé que con la levadura podría conseguirlo".

Además de la propia fruta, el postre contempla una salsa de pera para la que el chef adapta una elaboración clásica. "Es habitual espesar las sopas con pan, se ha hecho toda la vida. Y en este caso he querido hacerlo con pan brioche tostado con mantequilla. Cuando está listo, cuelo el líquido y lo rectifico con bergamota", especifica.

Además, como remate, ese mismo pan brioche tostado se integra como otra textura, en este caso como unos crujientes que este oscense de adopción hizo en el momento. "Podría haberlos llevados preparados, pero así es como me gusta trabajar", aclara.

Signes es consciente de que su elaboración quizá no sea la más habitual, aunque eso no es, ni mucho menos, malo. "Es un postre rarito. al escuchar la receta te puede sugestionar, no sabes qué vas a probar. Piensas que puedes notar el sabor a pera y el punto del fermento, un toque como a pieles de fruta, sabores agrios... pero la realidad, creo, es que es punto ácido realza el sabor y lo acompaña, lo mismo que la grasa de la mantequilla. Creo que se puede decir que la sensación final que deja es bastante redonda", asevera el cocinero.

En apariencia, según las fotos facilitadas por la organización, el resto de propuestas eran más pasteleras, más habituales, entraban mejor por los ojos. Pero la apuesta arriesgada acabó funcionando. ¿Y se podrá probar en el Tatau? "En principio, esta temporada ya no se podrá. Quizá el año que viene, en cuanto empiecen a llegar de nuevo buenas peras, nos lo planteamos".

Etiquetas
Comentarios
Debes estar registrado para poder visualizar los comentarios Regístrate gratis Iniciar sesión