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Un recetario tradicional y suculento en un Pepito Ternera renovado

El restaurante trabaja un menú diario y una generosa carta de sugerencias con referencias aragonesas, vascas y navarras.

Francisco Bernad, en la barra de su Pepito Ternera, en la que destacan unos tomates rosas de Barbastro.
Francisco Bernad, en la barra de su Pepito Ternera, en la que destacan unos tomates rosas de Barbastro.
A. M. B.

Una decena de perolas hacen 'chup-chup' a diario en el Pepito Ternera (calle de Mariano Supervía, 58, Zaragoza), entre la Universidad y el Parque Grande. Esta gastrotaberna volvió a subir su persiana a principios de este mes tras el duro batacazo de la pandemia y otras trabas que han retrasado hasta ahora el regreso del negocio, asentado desde 2018 en su ubicación actual después de un lustro en su emplazamiento original, a solo unas calles.

Al frente está Francisco Bernad, quien se define amante de la buena cocina, "de la hecha con los mejores productos y con tiempo, pero que no por ello cae pesada en el estómago ni es copiosa". El cocinero le ha dado una vuelta local, dándole un aspecto más moderno a la sala y haciendo varias mejoras en la cocina. "Una inversión que, creo, ha merecido la pena", asegura.

Ese cambio de cara no ha afectado a la filosofía. En su recetario asoman referencias de las cocinas aragonesa, vasca y navarra. Mima las carnes a la brasa, los pescados y las hortalizas de temporada. Pero quizá lo que imprima más carácter al establecimiento sean los platos de cuchara, unas preparaciones que se encuentran entre las favoritas de Bernad y que nunca faltan en el menú del día en forma de legumbre, callos, albóndigas... "Platos -resume- para untar y untar pan. Tradicionales y suculentos, esa es la esencia de nuestra cocina". 

Entre semana, en Pepito Ternera se trabaja un menú (21,50 euros) con un buen puñado de primeros y segundos que van entrando y saliendo en función del mercado y de la temporada. También despliega postres caseros como su fantástica torrija. En fin de semana, el precio asciende a 27 euros.

Como en todo establecimiento hostelero, en Pepito Ternera hay varios platos que siempre van a estar ahí. Es el caso de las albóndigas de ternera y papada trufada, acompañadas de un fondo de caldo de buey. O los canelones de ternera y pollo con bechamel de mascarpone. 

También entran en este grupo el entrecote a la brasa, que se hace "con el mejor carbón y una sal de máxima calidad" y se acompaña de pimiento asado y confitado al horno, o el tomate rosa de Barbastro con burrata y arenque ahumado. "Platos sencillos, pero que tratamos de llevar a la mesa de la mejor forma posible para que el comensal los disfrute y no deje nada", indica el hostelero.

¿Qué otras sugerencias aparecen en la carta? Cabe destacar algunas raciones como la picaña de vaca a la brasa con chimichurri, las habitas fritas con pulpo y huevo, la longaniza casera de ternera y foie a la brasa, los taquitos de ventresca de bacalao a la romana o la carrillera de ternera en dos cocciones.

En la barra y para llevar

En el negocio se trabaja también la barra, donde se puede disfrutar desde una sencilla gilda hasta una empanadilla de rabo guisado al vermú rojo con salsita de mostaza, pasando por la croqueta ibérica con jamón y panceta, las tortillas, madejas o el torrezno frito al momento.

Además, Bernad y su equipo ultiman el lanzamiento de otra línea de negocio centrada en la comida para llevar bajo el nombre de 'La Suculenta'. "Vemos que la gente no tiene propuestas de comida casera para llevar en el día a día o que, simplemente, no se va a poner a hacer cocido para una sola persona. Para ellos planteamos este nuevo rincón del local, en el que también habrá productos aragoneses, como escabechados, chocolates, quesos o aceites", cuenta el cocinero.

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