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Los secretos de los arroces de Alicante se presentan en Zaragoza

La salmorreta, una preparación que lleva ñora, ajo y tomate, es la clave del sabroso recetario levantino.

Los tres cocineros alicantinos, en la cocina de Aura con sus arroces listos para añadir el caldo.
Los tres cocineros alicantinos, en la cocina de Aura con sus arroces listos para añadir el caldo.
A. Toquero

La ciudad de Alicante reivindica este fin de semana en Zaragoza que para comer buenos arroces hay que acudir a ella. Una delegación de su Ayuntamiento y del Patronato Costa Blanca ha estado varios días en la capital aragonesa mostrando sus excelencias como ciudad del arroz, un eslogan central en sus campañas de promoción turística. Todo ello junto a la vistosidad de una 'mascletá' y una 'cremá' seguidas por muchos zaragozanos.

Como embajadores de este producto han ejercido en la capital aragonesa los cocineros José Gómez, del restaurante Racó del Pla; Fernando Nieto, de la taberna La Vendimia, y Óscar Cerdá, del restaurante Jorge. Los tres oficiaron el viernes en la cocina del complejo Aura elaborando un menú cuyos argumentos principales fueron tres arroces.

"En nuestra tierra se dice que se podría comer un arroz cada día del año y no repetiríamos nunca"
José Gómez, elaborando un meloso de pata de ternera
José Gómez, elaborando un meloso de pata de ternera
A. Toquero

Mientras los preparaban, no tuvieron ningún inconveniente en desvelar algunos de los secretos de los afamados arroces alicantinos, que para muchos dan bastante más nivel que los de Valencia, donde la paella se lleva todas las miradas. "Nosotros no entramos en polémicas de cuáles son mejores o peores, es cuestión de gustos", sentencian al unísono. Eso sí, dejaron en evidencia que la versatilidad de los de Alicante está fuera de toda duda. "En nuestra tierra se dice que se podría comer un arroz cada día del año y no repetiríamos nunca", comentaba Fernando Nieto.

Melosos, caldosos, secos, de carne o pescado, de verduras... José Gómez aseguró que "el muestrario es muy grande y eso es lo que hace que nuestra cultura alrededor de este cereal sea tan atractiva".

Fernando Nieto, con el arroz con secreto ibérico con verduras y setas.
Fernando Nieto, con el arroz con secreto ibérico con verduras y setas.
A. Toquero

Él es el más veterano de los tres y enseguida tomó la voz cantante para detallar los ingredientes básicos a la hora de conseguir una buena receta: aceite de oliva virgen extra, un fumet de calidad, arroz de las variedades albufera o bomba y el gran secreto de los arroces alicantinos, la salmorreta, que se obtiene tras sofreír una ñora, dientes de ajo y tomate triturado. "Luego se introduce todo en un mortero, se añade sal y se machaca bien", comentó José.

Los tres coincidieron al asegurar que "la salmorreta le da a cualquier arroz un sabor espectacular y es lo que más identifica a los de Alicante". Eso sí, José Gómez no se olvidó de poner el acento en la importancia que tiene preparar un buen fondo de pescado. "Nosotros empleamos morralla y pescado de roca que da mucho sabor, además de las espinas de peces grandes como mero, lubina o dorada".

Con estos ingredientes prepararon en su exhibición culinaria tres arroces: de chipirones, ajetes tiernos y gamba roja; de secreto ibérico de bellota con verduras y setas y, el último, meloso de pata de ternera. Además, se degustaron otros productos como salazones alicantinos (hueva, mojama, bacalao...), junto a la coca amb tonyina, un plato emblemático de las hogueras de San Juan, elaborado a base de ventresca de atún y cebolla.

Arroz de chipirones, ajetes tiernos y gamba roja
Arroz de chipirones, ajetes tiernos y gamba roja
A. Toquero

Los vinos de Alicante también regaron esta presentación. En ellos, la uva de la variedad monastrell es la mejor definida. Por último, acompañando al postre se degustó un vino histórico, el Fondillón, envejecido por un sistema de soleras y con un tiempo mínimo de crianza de diez años.

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