gastronomía
Puerto de Santa María, 20 años de atún de almadraba, alegría y calor del sur
Este restaurante zaragozano mantiene las señas de identidad de su fundador pero mira al futuro ampliando y rejuveneciendo su propuesta.
“Mientras haya alguien que te recuerde, sigues vivo”. Esta frase que tantas veces se emplea al hablar de personas que se rememoran con añoranza, sirve para el que fue socio fundador del restaurante zaragozano Puerto de Santa María (Paseo de la Mina, 5. 976 238 716), Juan Carlos Ballesteros.
Él era el alma mater de este establecimiento, que al inicio de la pandemia acababa de cumplir su mayoría de edad, y que en 2022 celebra otra cifra redonda: la de su 20 aniversario. Juan Carlos falleció hace dos años y al frente del negocio siguen sus dos socios, Juan Pablo Chaves y Rafael Díaz.
Ellos afrontan con ganas todo lo bueno que esperan para este año de celebración. En marzo, por ejemplo, están inmersos en las jornadas del arroz maridadas con los vinos Corona de Aragón edición especial Juan Altamiras y Anayón Chardonnay. El último de los arroces en llegar ha sido el de 5J con verduras, aunque los dos más populares son el del señorito y el de rabo de toro. En abril le harán un hueco a las frituras andaluzas, que tienen una presencia notable en la carta. Y así seguirán a lo largo de 2022.
La esencia de este establecimiento, con un aire tan del sur, es lo que a Juan Pablo Chaves más le apetece mostrar en este aniversario. Y para ello necesita acudir al amor que Juan Carlos Ballesteros sentía por El Puerto de Santa María y, en general, por Cádiz. “Allá donde fuera, era el mejor embajador de sus productos, el nexo de unión entre la bahía de Cádiz y Zaragoza cuando llegaba con todas las novedades”.
Juan Carlos trabajaba de controlador aéreo y aprovechaba los vuelos del sur para acercar a la capital aragonesa todo tipo de exquisiteces: atún rojo salvaje de almadraba, gamba blanca, ortiguillas, camarones... A este listado hay que añadir pescados de temporada como urta, choco, mero o cazón, “pero del de verdad –matiza Juan Pablo–, porque lo que normalmente se vende por ahí como cazón tiene poco que ver”.
El socio fundador de este restaurante también se preocupó de mimar las condiciones de transporte y de servicio a la mesa de estos pescados y mariscos de calidad. El atún rojo salvaje, por ejemplo, se ultracongelaba a 60 grados bajo cero en origen para disfrutarlo todo el año. Igual que ahora. “Luego se necesitan dos o tres días para que el producto llegue al plato en las mejores condiciones”, relata Juan Pablo.
Tartar, tataki, sashimi de tarantelo o ventresca forman parte del rico muestrario del afamado túnido. Son los despieces y elaboraciones que siguen marcando el devenir diario de Puerto de Santa María, sus señas de identidad.
Pero hay más. Si por algo destaca la línea de trabajo de este restaurante es por la autenticidad, la honestidad y la coherencia. De ahí que, por ejemplo, lleven cuatro años sin vender puntillitas. “No queremos engañar a la gente, las que hay desde hace un tiempo vienen de India o China y su calidad dista mucho de las que trabajábamos de la zona de Marruecos, pero cerraron el cupo de pesca y desaparecieron”. “Nuestro lema es no mentir, si no hay calidad, no lo vendemos”, concluye.
La red que tejió Juan Carlos Ballesteros entre Zaragoza y Cádiz tenía más puntos de enganche. Y es que, por ejemplo, la familia Osborne, su bodega y el jamón de Jabugo 5J, también formaban parte de su círculo de amistad. Es un detalle más que se sigue reflejando en la carta.
Pero en este viaje de 20 años no hay solo añoranza. Puerto de Santa María no se ha quedado anclado en el pasado. Se ha rejuvenecido. En la actualidad es el epicentro de una interesante zona de ambiente; ha ampliado la terraza y se ha abierto al exterior. De esta forma ha llegado público más joven.
Así miran los socios actuales al futuro. Lo hacen con Juan Carlos en el recuerdo y con el ánimo de continuar con su legado: buen hacer, buen producto y mucho cariño en el trato. Pero al mismo tiempo, teniendo claro que la vida es evolución. “Ahora vienen los hijos de los primeros clientes que nos acompañaron en esta aventura –concluye Juan Pablo Chaves– y ese salto generacional es el que vamos a seguir trabajando”.
