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Pericia bilbilitana para ser la mejor hamburguesa artesana de España

Francisco Martínez, de la Carnicería Garrote de Calatayud, está entre los finalistas de un concurso nacional con la propuesta 'Montañas de Aragón'.

Francisco Martínez, de la Carnicería Garrote de Calatayud.
Francisco Martínez, de la Carnicería Garrote de Calatayud.
J. MACIPE

Cada maestrillo tiene su librillo, dicen, y el ámbito de la charcutería no es menos. Para dar visibilidad a ese trabajo oculto que se desarrolla detrás del mostrador, en los obradores, con muchas horas de trabajo, formación y 'rompimientos' de cabeza, el bilbilitano Francisco Martínez, al frente junto a su hermano José Luis de la Carnicería Garrote de Calatayud, decidió dar el paso y presentarse en el Concurso a la Mejor Hamburguesa Artesana de España, organizado en el marco de la Feria Meat Attraction de Madrid. De las más de 200 propuestas en liza, Martínez ha conseguido ser uno de los tres finalistas que el próximo 9 de marzo optarán a llevarse el galardón.

Lo ha hecho de la mano de una propuesta que lleva a los productos de la tierra por bandera y que los une bajo el nombre de 'Montañas de Aragón', 13 centímetros de diámetro y 220 gramos de que tienen como elementos principales las carnes de cerdo latón de La Fueva (Huesca) y roya bilbilitana de la IGP Ternasco de Aragón y trufa de Sarrión, a lo que suma vermú de Calatayud y especias. "El proceso, al 80% es manual, salvo la picadora para la papada. Y luego es muy jugosa, tiene un sabor muy suave y un color que es totalmente natural", explica Francisco desde la trastienda del despacho de la plaza Bardají.

"El ternasco lo despiezo al estilo francés y lo meto en una bolsa al vacío con sal, tomillo, clavo y ajo molido. Con la papada de cerdo, se corta en tacos y se mete en otra bolsa al vacío con sal, nuez moscada, pimienta blanca y vermú", detalla Martínez. Después de 24 horas en reposo, explica que el ternasco lo corta como un steak tartar y el latón pasa por la picadora. "El amasado es manual y sin compactantes", puntualiza. Con vistas a la presentación, Martínez contará con un plato elaborado por el ceramista asentado en Sediles Néstor Pablo: "Quería que fuera diferente, que recordase a la montaña y con rasgos de la zona", describe.

Pero para llegar hasta aquí, Martínez recuerda que su padre siempre les animó a seguir aprendiendo: "Mi padre tomó el oficio de la familia Galochino Moreno, por lo que es una tradición larga". "Siempre he buscado dar un paso más, formarme y ver cómo se trabaja fuera: en Pamplona, en Valencia, en Barcelona, en Bayona, en París…", explica Francisco. En su caso, una de sus inspiraciones la tiene en Xesc Reina, afamado por 'darle una vuelta' a las sobrasadas y que le marcó para maquinar esta elaboración.

"Me abrió la mente y me quedé con una frase: que los artesanos no podemos hacer todos lo mismo, que tenemos que trabajar con productos de nuestra tierra. Tener una identidad, ser distintos", defiende. "Nuestra competencia no es el vecino, son las grandes superficies. A mí me encanta que me digan que les gustan las salchichas como las hacía Melús, porque se aprecia ese trabajo que hay detrás", reivindica, añadiendo que "la longaniza que se hace en Calatayud no es igual que la de Graus y en cada casa se hace de una forma". En este sentido explica que entrar en el concurso es "darle valor a un oficio centenario, que si no lo hacemos se acabará perdiendo".

En su caso, la hamburguesa estará a la venta en su mostrador la semana que viene "tanto sí ganamos como si no" y, además, Martínez apunta que "hay establecimientos de hostelería con los que trabajamos que están interesados en sacarla, aunque sea algo de temporada por la trufa". Además de sus tiendas en Calatayud, Ateca, Alhama de Aragón y Cervera de la Cañada, atienden a unos 20 negocios y mueven cerca de 100.000 kilos de carne al año.

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