La trufa negra conquista los paladares con queso y en el postre
La final de la sexta edición de Descubre la Trufa en Zaragoza y provincia, se ha celebrado este lunes en la Escuela de Cocina y Hostelería Azafrán.
La temporada de trufa negra 'tuber melanosporum' en Aragón avanza hacia su recta final, ya que en pocas semanas concluirá la campaña de recogida. Estos días se están incrementando las actividades alrededor del preciado hongo y una de ellas, la final de la sexta edición de Descubre la Trufa en Zaragoza y provincia, se ha celebrado este lunes por la mañana en la Escuela de Cocina y Hostelería Azafrán.
Los ganadores han sido la alta taberna Hermanos Teresa, en Zaragoza capital, y el restaurante Rodi Fuendejalón, en la provincia. A la final han llegado seis propuestas y un jurado profesional se ha encargado de tomar la decisión.
Tras la valoración, el jurado ha determinado que el bocadito crujiente de quesos aragoneses trufados, de Hermanos Teresa, ha sido la mejor propuesta gastronómica con trufa negra de Aragón en Zaragoza; y la vainilla de Madagascar y Tuber melanosporum del Moncayo, del restaurante Rodi, la más destacada en la provincia.
Hermanos Teresa se convierte así en bicampeón de la ruta y en el único participante que ha ganado en dos ocasiones este certamen. La primera vez fue en la cuarta edición con un huevo poché trufado.
Tras recibir el reconocimiento, Diego Latorre se mostraba “ilusionado porque es una tapa que está teniendo una gran acogida de la clientela”. Se trata de una especie de sándwich en el que alrededor de dos láminas crujientes “con un punto dulce” se esconde la crema de quesos aragoneses trufados. Para ello, en Hermanos Teresa emplean dos quesos turolenses “que son bastante sabrosos, pero que no se apoderan ni saturan”.
A juicio de este cocinero, “el queso y la trufa negra son una combinación perfecta; el matiz lácteo y graso le va genial al hongo”. Además, es un bocado divertido, ya que se come con las manos, “no hacen falta cubiertos y no te manchas”. En su carta de sugerencias lo incluyen como un aperitivo “que mantendremos hasta que siga llegando trufa de calidad de Sarrión, aunque ya nos han dicho que está a punto de terminar la temporada”.
Blanca Rodríguez, propietaria del restaurante Rodi de Fuendejalón, también estaba “muy contenta” de que su dulce propuesta haya ganado en la provincia. En su caso, se trata de una mousse de vainilla de Madagascar y 'tuber melanosporum' del Moncayo. “La base que utilizamos es una yema trufada que comercializamos y que está teniendo mucho éxito”, explica.
Es una receta que conviene degustar a temperatura ambiente “para que se aprecien bien los aromas de la trufa”. Tan buena acogida ha tenido este postre durante el certamen, que Blanca asegura que lo van a mantener “todo el tiempo que podamos”.
Además de estos dos galardones, se han entregado otros premios. En concreto, a la mejor propuesta gastronómica sin gluten elaborada con trufa negra de Aragón para el bar Mononoke y su pizza Fantasía. Está elaborada con una base de salsa de setas de temporada, quesos de cabra aragoneses y trufa rallada.
En cuanto a la especial vinculación a los alimentos de Aragón Aragón, el reconocimiento ha sido para restaurante Papagayo y su borraja carbonara con 'tuber melanosporum'. El premio al maridaje con vino de la DOP. Calatayud se lo ha llevado el restaurante El Foro y su costilla de ternasco en dos cocciones y crema de brócoli con seta shiitake en tempura con finas láminas de trufa en aceite de empeltre glaseo trufado. Se acompaña con el vino Roque Colás.
Por último, una mención especial de la organización a la implicación y difusión de la trufa negra en la provincia ha sido para el bar Torralbilla, que ha participado con sus huevos modorros: huevo en loncha de beicon rebozada y holandesa de trufa.
