gastronomía
Creatividad para sumar adeptos a la borraja
Distintas vueltas de tuerca demuestran que la verdura tiene recorrido más allá de las recetas tradicionales.
¿Qué podemos escribir de la borraja que no se haya dicho ya? Pues, en realidad... mucho. Y lo que queda. Porque si algo viene demostrando la hostelería a lo largo de los últimos años es que esta verdura, estandarte de la huerta aragonesa, tiene tanto recorrido como imaginación haya en la cocina. Vamos, que sus reinterpretaciones son casi infinitas. Existe la posibilidad de fusionarla con el recetario japonés al rebozarla en una fina tempura. Así la preparan, entre otros locales, El Ángel del Pincho (Jordán de Urriés, 5), Uasabi (Cuatro de Agosto, 18), o Kanalla Gastrotaberna (Luis López Allué, 2). Y siguiendo esa linea nipona emerge el ramen de Senbazuru (Heroísmo, 39), que como remate para el cuenco apuesta por la borraja marinada.
Viajemos ahora a Italia. Otra de las elaboraciones que viene llamando la atención es la borraja a la carbonara del restaurante Papagayo (Santa Cruz, 21). El cocinero Diego Mort desgrana el plato: «La forma inicial de cocinarla es clásica, con un escaldado. Luego la terminamos a baja temperatura y hacemos un licuado con las propias hojas. Con ese concentrado aportamos además de un sabor extra y más color, lo que además llama más la atención. Luego viene el aporte distinto, más divertido. Añadimos parmesano D. O. P., guanciale (embutido transalpino a partir de careta de cerdo) y yema de huevo a baja temperatura». Como fondo aparece la salsa ibérica, «un caldo de jamón con el que hacemos una espuma para dar otra textura», revela el chef.
«Queríamos sorprender a la gente y probamos cincuenta recetas distintas hasta que dimos con la tecla, ya que el resultado ha sido un plato en el que se juega con los sabores y texturas: el crujiente de la papada, la cremosidad de la espuma, y la textura de la verdura, que hemos querido dejar al dente», desgrana. El plato de borraja, que procede de Montañana, ha tenido una muy buena aceptación, «también entre quienes adoran la receta más tradicional».
Escaldar el verde al dente es también el punto de partida de la apuesta de Saucco (Mariano Royo Urieta, 19). «Hago un nido con la borraja y lo rodeo con picada de jamón ibérico. Encima va el huevo, que preparamos al vapor, a 63 grados durante 36 minutos y enfriamos en agua en hielo para detener la cocción y atemperamos antes del servicio. Se abre encima de la borraja y queda con una textura más bien suelta», indica Alejandro García, propietario y jefe en la cocina. Este plato se completa con «un caldo reducido con carcasas de pollo de corral, hueso de jamón ibérico, tomillo y romero fresco, chalota, puerro y zanahoria caramelizadas en mantequilla junto con una botella vino blanco, que se reduce con agua durante unas 17 horas». Ese caldo se cuela y se integra «en una velouté muy fina que riega todo el plato y que acaba potenciando el resto de sabores del plato».
El listado de nuevas propuestas no deja de estirarse. En Tajo Bajo (plaza del Pilar, 7), la planta integra el pesto que da sabor a la pasta artesana rellena de calabaza y setas. El resultado es magnífico, lo mismo que los puntalette (una suerte de falso arroz) acompañados de longaniza, borraja y crujiente de cebolla que sugiere la carta de Birolla 4 (Blasón Aragonés, 4).
Los cocineros reconocen que estos caminos alternativos para la Borago officinalis permiten reclutar a nuevos adeptos a la nutrida legión de fans del vegetal. «Con este plato -indica Mort- hemos querido darle una vuelta de tuerca a un producto tan clásico y nuestro como es la borraja. Y nos está quedando claro que esta borraja a la carbonara está llamando la atención de aquellos que quizá eran algo reacios a esta verdura, muchos de ellos están quedando gratamente sorprendidos. Al fin y al cabo, ¿a quién no le gusta la carbonara?», se pregunta Mort, quien junto al resto del equipo ha encontrado una inmejorable vía de entrada al ‘borrajismo’ para quienes renegaban.
García es de la misma opinión que su colega de profesión: «Creo que al salirnos de la elaboración típica con patatas o con almejas estamos consiguiendo atraer a un nuevo público y, de alguna forma, se está revitalizando el alimento. Lo que no quita para que las recetas clásicas, las de siempre, sigan vigentes y convivan con otras más vanguardistas». José Antonio Roy, del Birolla 4, desvela que «más de un amigo nada amante de la borraja reconoce que así, sí le gusta».
Apúntate a la newsletter de gastronomía y recibe en tu coreo recetas para hacer en casa.
