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El gastrobar Torre Vara eleva el nivel del picoteo en Miralbueno

La cocina tradicional española se fusiona con la de otras culturas con presentaciones muy creativas.

Pablo Alberto Castillo y Laura Martín, en una de las mesas altas de Torre Vara.
Pablo Alberto Castillo y Laura Martín, en una de las mesas altas de Torre Vara.
A. Toquero

Las torres agrícolas y ganaderas que durante muchos años dibujaron el paisaje de los alrededores de Zaragoza y de su huerta, cada vez son más un recuerdo del pasado, aunque todavía sobreviven algunas.

Una de las que desapareció fue Torre Vara, en Miralbueno. Laura Martín recuerda que de niña pasaba mucho tiempo allí con sus abuelos. Hoy ya no existe, pero la antigua torre o caserío da nombre al gastrobar que hace poco más de dos meses abrió sus puertas en este mismo barrio (c/ Ibón de Astún, 6. local 1-2. Miralbueno. 628 382 468).

Laura y su pareja, Pablo Alberto Castillo, son los que están al frente de este proyecto hostelero que describen como “un lugar donde la gastronomía nos transporta a la cocina tradicional fusionada con la de otras culturas con una presentación creativa”.

Ellos forman parte del grupo de valientes que han visto en la pandemia una oportunidad, que han entendido que debían dar un paso adelante para encontrar su hueco, olvidándose de unos trabajos en los que no estaban a gusto o que habían perdido.

“Vivimos en Miralbueno, conocemos a mucha gente y teníamos claro que en el barrio hacía falta un bar como el nuestro, donde comer bien con una propuesta de picoteo informal”, aseguran. Y en ello han puesto todo su empeño.

La carta no es muy amplia y les costó su tiempo que viese la luz. “Es que queríamos diseñar unas elaboraciones trabajadas, con personalidad”, comentan. Sus ideas y las del equipo de cocina han terminado por configurar un catálogo que se muestra bajo los siguientes epígrafes: algo para picar, bocadillos en pan cristalinos, pan rock and roll (hot dog), sándwich en tramachín de sabor y para acabar como dioses.

Este enunciado indica que casi todas las elaboraciones, sin salirse de la búsqueda productos y recetas clásicas, tienen un punto diferente. Hay muchos detalles que desde el picoteo inicial marcan esa diferencia. Es el caso, por ejemplo, de las patatas bravas, que se presentan con una mayonesa de tomillo, o del bacalao Giraldo en tempura con crispy de romesco.

La salchicha de ternasco y trufa es uno de los bocados más conseguidos
La salchicha de ternasco y trufa es uno de los bocados más conseguidos
A. Toquero

Esta salsa también acompaña a los crespillos de borraja con emulsión de ahumado, que se ofrecen como un original aperitivo en tempura. El toque diferencial de los caracoles a la antigua llega de la mano de un alioli de menta. En cualquier caso, la tapa estrella de Torre Vara es una panceta cocinada durante 24 horas a baja temperatura con salsa de queso trufada y encurtidos caseros, que se deshace en la boca.

Todos los bocadillos se preparan en pan de cristal. Uno de los más curiosos es la versión de beicon y queso, ya que la panceta no se presenta en tiras sino en tacos crujientes a los tres quesos con gratén de edam. “El de pollo al ras el hanut, probablemente es el más internacional –comenta Alba–, tiene un aire de cocina tailandesa, con el pollo desmigado y las verduras trabajadas al wok”.

De los ´hot dogs` que aparecen el carta, esta pareja está especialmente orgullosa del denominado Torre Vara. “Creo que hemos conseguido una salchicha muy rica de ternasco de Aragón, trufa, ketchup de tomate seco casero y caviar de cerveza negra”, explican.

El toque diferencial de los sándwiches se lo aporta, de entrada, el pan brioche y el hecho de ofrecer, por ejemplo, el cubano auténtico (salami, jamón cocido de pierna de cerdo desmigada, pepinillo y lechuga).

Para el colofón laminero hay un arroz con leche del siglo XXI, presentado en forma de mousse, y el denominado muerte por chocolate. Su solo enunciado ya muestra las intenciones de este postre, que se traducen en la posibilidad de degustar el chocolate en unas cuantas versiones.

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