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La quesería de Biota: yogur, quesos y crema con el regusto de Las Cinco Villas

Esta empresa familiar ha consolidado su catálogo de productos artesanos y encara el futuro apostando por la venta 'online'.

Alberto y Anabel tienen la quesería y la explotación ganadera al lado, lo que facilita mucho su trabajo.
Alberto y Anabel tienen la quesería y la explotación ganadera al lado, lo que facilita mucho su trabajo.
Asier Alkorta

Hace tres años que la quesería de Biota, en Las Cinco Villas, echó a andar con el objetivo de hacerse un hueco en el competitivo mundo de la elaboración de quesos. Alberto Bailo y su mujer Anabel Benedicto emprendieron este proyecto teniendo claro que para encontrar su sitio en el mercado debían buscar un producto diferenciado.

Lo cierto es que en este tiempo no solo han conseguido este objetivo con un queso. Prácticamente todas sus elaboraciones tienen algo especial y diferente. De entrada, porque entre la quesería y la explotación ganadera donde está el rebaño de 450 ovejas de la raza assaf –su aptitud lechera es de las mejores– apenas hay un kilómetro de distancia.

El queso madurado que recibió un reconocimiento en la Feria de Biescas.
El queso madurado que recibió un reconocimiento en la Feria de Biescas.
Asier Alkorta

“Con la leche recién ordeñada nos ponemos de inmediato a hacer el queso fresco –comenta Anabel–, si empezamos un lunes, el martes está envasado y en las tiendas de Zaragoza”. Aunque este producto tiene una caducidad de 15 días, a sus clientes les dicen que solo compren lo que tienen previsto vender en una semana “para que la gente lo consuma lo más fresco posible”.

Cuando pusieron en marcha el negocio, el tierno de alrededor de un mes de maduración fue una de sus primeras apuestas “para intentar obtener una rentabilidad rápida y luego dejar de hacerlo, ya que los quesos madurados iban a tardar más en comercializarse”.

La cámara donde se conservan los quesos para su correcta maduración.
La cámara donde se conservan los quesos para su correcta maduración.
Asier Alkorta

Esta intención, sin embargo, ha cambiado, porque esta pareja confirma que “es uno de los que más está gustando a la gente, así que seguimos con él”. Su olor recuerda a un yogur y, la corteza, que es comestible, a setas del bosque.

A finales de 2019, por fin pudieron sacar al mercado el queso madurado elaborado con leche cruda de las ovejas de su rebaño. Tuvo muy buena acogida y en la Feria de Otoño de Biescas de ese año fue clasificado por el jurado técnico como uno de los cuatro mejores de esa cita.

Alberto y Anabel comentan que todas las cortezas de sus quesos “son naturales y comestibles, si bien dependiendo del grado de maduración, las que tienen más tiempo de curación son algo más agresivas al paladar”. En cualquier caso, están convencidos de que “la corteza natural imprime carácter al queso y le aporta unas cualidades organolépticas únicas”.

Con estos tres productos consolidados en sus dos primeros años de actividad, en marzo de 2021 se plantearon elaborar un yogur especial. Y en verdad que lo han conseguido. Solo hacen 150 a la semana. Los comercializan en un tarro de 370 gramos, así que caben tres yogures de un formato habitual.

El yogur natural de oveja parece una crema de yogur.
El yogur natural de oveja parece una crema de yogur.
Asier Alkorta

“Tan solo llevan leche y fermentos”, explica Alberto. “Batimos y llenamos los tarros después de fermentados, así que queda como una crema de yogur; los clientes nos los quitan de las manos”, aseguran.

La crema de untar es una de las últimas incorporaciones. La base de la misma son los quesos que elaboran y que posteriormente afinan con licores artesanos de Uncastillo, hierbas aromáticas y aceites de la zona.

Esta pareja no tiene intención de crecer mucho más. “Este año tenemos en mente elaborar un queso azul, por ampliar un poco más el catálogo”. En cualquier caso, su objetivo es seguir controlando todo el proceso. “Vamos a empezar con la venta ´online`, pero la quesería no da mucho más de sí; además, tenemos claro que el trabajo manual, que está presente en todos los procesos, es nuestra seña de identidad y no la debemos perder”.

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