Gastronomía
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Gastronomía

Una ruta por Zaragoza para descubrir la trufa de una forma diferente

Discurre por la Romareda y el entorno de la plaza San Francisco alrededor de interesantes productos y combinaciones.

Canelón de manitas deshuesadas con salsa de trufa, propuesta de El Bandido
Canelón de manitas deshuesadas con salsa de trufa, propuesta de El Bandido
A. Toquero

La jornada ´Descubre la trufa` en la que participan medio centenar de establecimientos de Zaragoza y provincia, está en plena efervescencia. De cara al último fin de semana de este certamen, que concluye el próximo domingo, nos hemos propuesto hacer una ruta buscando tapas y platos elaborados con la 'tuber melanosporum' que, por distintos motivos, destaquen por su singularidad y su punto diferente.

El resultado se refleja en este recorrido, que se da la circunstancia de que discurre por escenarios muy próximos, como son la Romareda y el entorno de la plaza San Francisco.

La ruta se inicia en Tatín (centro comercial Los Porches del Audiorama), donde se ofrece un capuchino de erizo de mar, espuma de patata y tempura de borraja con nieve de trufa. La base principal es la crema que se elabora con la carne del erizo, el coral y las verduras. El hongo va rallado y aporta un regusto dulzón frente a la presencia salina del erizo.

En el cercano restaurante El Foro (c/ Eduardo Ibarra, 4), el plato estrella de esta jornada son las costillas de ternasco en dos cocciones con seta shiitake en tempura con finas láminas de trufa en aceite de empeltre y glaseo trufado. El punto graso de la carne encaja a la perfección con este hongo.

Arriba, a la izquierda, migas tradicionales de La Rinconada de Lorenzo con trufa; abajo, consomé trufado con perlas de tapioca de La Bodega de Chema. A la derecha, costillas de ternasco en dos cocciones de El Foro
Arriba, a la izquierda, migas tradicionales de La Rinconada de Lorenzo con trufa; abajo, consomé trufado con perlas de tapioca de La Bodega de Chema. A la derecha, costillas de ternasco en dos cocciones de El Foro
A. Toquero

La receta de El Bandido (c/ Manuel Lasala, 22) es canelón de manitas trufadas con su jugo. Las manitas van totalmente deshuesadas en el interior y en su degustación acompaña muy bien la salsa de trufa.

La tradición culinaria de La Rinconada de Lorenzo se refleja en su elección de las migas –seguramente el plato más popular de este restaurante–, que como acompañamiento llevan la 'tuber melanosporum' rallada por encima. El toque terroso de este hongo es un complemento estupendo para las migas. Además, en la receta de este certamen también llevan setas.

En el entorno de la plaza San Francisco, La Bodega de Chema (c/ Félix Latassa, 34) ha realizado una apuesta sorprendente e innovadora. Se trata de un consomé trufado con perlas de tapioca y gallina trufada. Las esferificaciones aportan una curiosa textura al plato, mientras que el caldo y la trufa laminada dejan la impronta de la receta. Se acompaña de unas tostadas saladas con un poco de trufa rallada y sal de garnacha.

Esta céntrica ruta concluye en el restaurante Goralai (c/ Teresa de Jesús, 26), donde nuestra protagonista aparece trufando un producto como es la mantequilla. La receta, en concreto, es un esturión confitado en emulsión de amontillado y mantequilla de trufa.

El erizo de mar trufado de Tatín
El erizo de mar trufado de Tatín
A. Toquero

Otras posibilidades

Además de esta ruta, hay mucho más donde elegir en esta cita (www.descubrelatrufa.com), con productos muy variados y para todos los bolsillos. Están, por ejemplo, la crepe de La Flor, o las pizzas de 22.2 Gradi y Mononoke, esta última sin gluten. También hay una curiosa tortilla con trufa que presenta El Truco, o el clasicismo del huevo poché trufado con salsa de foie de Entrebellotas.

Tampoco falta una croqueta, de puchero y trufa negra, que presenta Coppelia, o la sorprendente sopa de ajo de El Rincón de Sas. Y alrededor de los alimentos de Aragón hay mucha innovación, como es el caso de la borraja carbonara que presenta Papagayo, el timbal de borraja crujiente de El Albergue de Morata, el deseo de ternasco con trufa y puré de manzana, de El Fogón de Ateca, o la cesta de patata con ternasco y crema de boletus, de Flash Alagón.

Además, en esta edición hay varios postres, lo que presentan en Zaragoza el restaurante Windsor; en Fuendejalón, Rodi, y en Muel, Fonda Rubio.

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