gastronomía
De Arándiga a la cocina de Dabiz Muñoz: "Es un orgullo que un cocinero con tal repercusión elija nuestro queso"
El queso de oveja curado de Galindo Andrés ha sido el elegido por el popular cocinero para una de sus recetas.
Punto, set y partido para los alimentos de Aragón. Guste o no, pocos escaparates hay mejores para un producto que las manos del popular Dabiz Muñoz, cocinero de vanguardia y ‘celebrity’ con un gran tirón dentro y fuera de las redes sociales. Y esta semana, el conocido chef se puso manos a la obra con un risotto marinero que remató con un queso de oveja curado elaborado en la localidad zaragozana de Arándiga. Lo hizo ante su legión de fans, lo que ha supuesto «un gran empujón» para la empresa aragonesa, tal y como detalla el gerente, Ernesto Galindo.
«Hemos aumentando en gran medida nuestros seguidores en las redes sociales y también lo estamos notando en las ventas», explica. Bajo su punto de vista, «es un orgullo que un cocinero como Dabiz Muñoz, con su buen hacer y con la repercusión que tiene, nos elija». Entre otros halagos, el madrileño dice del lácteo que es «maravilloso», «potente» y «rotundo». También destaca la ausencia de aditivos en el proceso de elaboración y la dedicación de la familia al noble arte de la producción quesera.
«Él mismo eligió hace unas dos semanas nuestro queso. Al parecer, le llamó la atención gracias a las reseñas en Correos Market, donde la gente nos está dejando buenos comentarios», relata Galindo. «Nos enviaron un correo en el que nos pedían el queso y lo enviamos rápidamente porque lo necesitaba en poco tiempo. Así que en seguida lo mandé junto a otros productos y una carta de agradecimiento»».
En la quesería están «muy satisfechos» con esta experiencia mediática pero, sobre todo, por el empujón que pueda suponer:«Correos Market es una plataforma muy buena para empresas pequeñas del mundo rural y esto nos puede venir bien para vender más». De hecho, el producto aparece destacado en la tienda online como uno de los seleccionados por el cocinero.
El queso es «de leche de oveja cruda fresca» que procede de la ganadería familiar. «Lo fabricamos aquí -añade-, tenemos la quesería debajo de casa. Está dos meses en el secadero y luego va a la cámara de curación».
Antes de encender los fogones, Muñoz especifica que el plato, de sepia con guiso de tintas y regaliz y patatas fritas, está hecho a su manera. Puntualiza a lo largo de la grabación que en la receta «hay varias cosas que marcan la diferencia» y señala la pieza de un kilo procedente de la serranía del Moncayo. «Normalmente se utiliza otro tipo, pero hoy voy a utilizar este con leche de oveja cruda, que viene de un pueblecito cerca de Zaragoza».
El chef lo pone por las nubes y no escatima en loas: «Son mantecosos, potentes, rotundos, puro umami y retrogusto...». De igual forma describe que «son muy artesanos y solo llevan la leche, cuajo y sal. No lleva ningún aditivo». Tras encender los fogones, Muñoz avanza en la receta hasta que llega el momento de darle uso al queso, cuya pieza parte en dos mitades para poder rallarlas. Su incorporación llega al final. «Lo vamos a cremar con este queso maravilloso», especifica. Y prosigue: «Le va a dar una profundidad, una cremosidad y una contundencia que espero se agarre aquí (señalando la garganta). Espero que el retrogusto, el umami que aporta el queso, se me agarre y no se suelte».
Dentro del vídeo el cocinero ahonda en que es «de una familia dedicada toda la vida a la ganadería». Desde 2000, se decantaron por la producción de quesos y ahora elaboran cerca de 12.000 kilos, contando con más de 1.000 cabezas de ovejas mezcla de rasa aragonesa y Assaf israelí.
