gastronomía
Las claves para elaborar un hielo casero de calidad
El brand ambassador Jorge Lahuerta ofrece el paso a paso de la congelación direccional para conseguir cubitos cristalinos libres de impurezas.
¿Cómo se puede conseguir un hielo de calidad para preparar todo tipo de combinados, cócteles o bebidas frías? A esta pregunta ha dado respuesta el brand ambassador o embajador de marca, Jorge Lahuerta, en el curso ´Zaragoza se agita`, dirigido a aficionados y profesionales de la hostelería que se ha celebrado en enero.
Jorge no ha tenido inconveniente en ampliar el foco para ofrecer en este reportaje las claves para conseguir un hielo doméstico de calidad. “Tenemos dos opciones –asegura–, elaborarlo nosotros mismos o, si lo vamos a comprar industrial, fijarnos en algunos detalles para saber que es bueno”.
El objetivo final es disponer de cubos de hielo completamente cristalinos, o lo que es lo mismo, sin impurezas, y lo más compactos posibles. Para lograrlo, el punto de partida es “conocer cómo funcionan los elementos que vamos a utilizar para crear nuestro hielo”, explica Jorge.
Los frigoríficos convencionales, señala, “congelan igual por todos los lados, esto quiere decir que si ponemos una vaso con agua dentro, se empezará a congelar desde arriba, por abajo y por los laterales”. En este proceso, el agua pura es lo primero que se congela, por lo que, en el ejemplo del vaso, “veríamos que en la parte interna central se queda la turbidez, es decir, la mezcla de impurezas (cloro, azufre, fosforo, sodio, potasio, calcio, microplásticos...) y de partículas de aire”.
¿Cómo creamos nuestro hielo libre de 'suciedad'? “Recurriendo a la congelación direccional –responde este experto–, que consiste en dirigirla por un lado para que en otro se queden las partículas impuras”. La forma más sencilla de lograrlo es llenar de agua una pequeña nevera de playa de plástico duro y meterla en el congelador. “Al cabo de tres días tendremos un bloque de hielo cristalino con las impurezas abajo”. Más o menos, como el que se muestra en las fotografías de este reportaje.
Estas neveras están forradas de poliuretano expandido, un material aislante, que permite mantener fría la bebida en la playa. “Sabiendo esto, simplemente hay que pensar al revés y proteger el agua del frío del congelador”. En este caso, la diferencia es que al querer congelar el agua, “hay que quitar la tapa de la nevera; de esta forma, el frío solo entra por la parte superior, de arriba hacia abajo”.
El resultado, explica Jorge Lahuerta, es que “al cabo de unos días observaremos cómo el agua ha congelado primero y, por último, las impurezas y restos de aire”. El resultado final será un bloque de hielo con un 25% de partículas en la parte inferior. “Las podemos quitar con un pica hielos hasta que quede completamente cristalino”, concluye.
Para elaborar este bloque casero, Jorge recomienda utilizar agua de mineralización débil. “Le costará hacerse entre dos y tres días”. Para trabajarlo, después de sacarlo del congelador y poner la nevera boca abajo “se genera rápido un punto de vacío y el bloque sale fácilmente”.
Lo siguiente es empezar a tallarlo. “Podemos utilizar un cuchillo ancho procurando cortar el hielo por el centro, ya que la onda expansiva se expande por los dos lados igual; se marca y con una maza se dan golpes suaves en el cuchillo hasta que se divide”.
Este proceso es el que hay que seguir haciendo con cada trozo, “para terminar moldeando los cubitos al tamaño deseado”. Jorge asegura que de un bloque de 25 por 25 centímetros como el que ha empleado para este reportaje, “se pueden obtener más de 50 cubitos de gran calidad”.
Versión industrial
Al margen de esta versión casera, si lo que decidimos es recurrir a hielos industriales, este experto aconseja fijarse en algunos detalles. En primer lugar, “que los hielos de la bolsa estén completamente separados; si están pegados es que ha habido un corte en la cadena de frío”.
También es importante darse cuenta de que sean “lo más compactos posibles y que no tengan poros”. El detalle de un hielo cristalino es el que mejor refleja su calidad, por lo que “si vemos que en la bolsa hay unos cuantos blancos, es que están llenos de impurezas, que finalmente se van a transmitir a la bebida, por lo que hay que desecharlos”.
