gastronomía
Sugerente e imaginativa coliflor
Con ella se pueden elaborar mayonesa vegana, masa de pizza, palomitas, encurtidos o un falso risotto.
Es tiempo de coliflor, de acercarse a esta verdura crucífera un tanto estigmatizada por el desagradable olor sulfuroso que se libera cuando entra en contacto con agua hirviendo. El cocinero de Nola Gras, David Lorente, explica en este reportaje cómo resolver este problema, y lo que es más importante, de qué forma se puede aprovechar para preparar con ella sugerentes e imaginativas elaboraciones.
Antes de plasmar unas cuantas ideas, David aconseja cómo cocinarla para eliminar su desagradable olor, que tras una cocción normal también se transmite al sabor. El truco de las tres cocciones consiste en tener tres cazuelas con agua hirviendo y cada cinco minutos ir pasando la coliflor de una a otra. «De esta forma desaparecen su olor y sabor tan peculiares y, a partir de ahí, tenemos una base para hacer bastantes cosas». En definitiva, agua limpia para obrar el milagro.
Lo primero que se le ocurre al cocinero de Nola Gras, una vez cocida, es rebozar las inflorescencias con huevo y pan rallado. «Una salsa de curry, por ejemplo, le va muy bien a este rebozado», comenta. También podemos utilizar el horno para prepararla gratinada empleando quesos que no estén muy curados, fundan bien y no se resequen, como emmental o gouda. «Para dar un toque exótico a la receta se puede recurrir a especias como ras al hanout o cúrcuma», asegura este cocinero. Cinco minutos con el horno a 200 grados y tendremos un plato exquisito.
Igual que en los casos anteriores, una vez cocida, la podemos batir directamente para que quede como una crema, una mayonesa o una lactonesa. Puede ser la base para una bechamel con la que hacer croquetas veganas. También serviría para napar un bacalao que vayamos a gratinar al horno; para unos canelones o incluirla en diferentes salsas añadiendo ingredientes variados (albahaca, menta, alcaparras, anchoas, pimientos del piquillo...), además de aceite y una pizca de sal.
Con las inflorescencias cabe la posibilidad de preparar palomitas de coliflor, aunque en este caso hay que trabajarlas en crudo. «Se fríen con aceite abundante a 180 grados; una fritura rápida de poco más de un minuto, que podemos degustar tal cual o poner como decoración de alguna receta», sugiere David.
En crudo también está la opción de elaborar una masa de pizza. «Picamos la coliflor muy fina y se puede introducir unos minutos en el microondas; luego la mezclamos con un huevo, queso mozzarella rallado y una pizca de sal», explica este cocinero. Se extiende la mezcla sobre un papel de horno y después de tenerla 20 minutos a 180 grados estará lista. A partir de ahí podemos poner encima los ingredientes que queramos.
La siguiente posibilidad, en realidad, son dos: rallar la coliflor con un rallador grueso para conseguir un granulado con forma de arroz con el que preparar un falso risotto, o utilizarlo fino para un falso tabulé o cuscús. En los dos casos hay que trabajarla en crudo. Para el falso arroz, rehogamos unas verduras, se añade el granulado de coliflor «y con cinco minutos de cocción será suficiente». «Para el cuscús –prosigue este cocinero–, se incorpora el caldo hirviendo, se dejan pasar también cinco minutos y a comer».
Por último, David Lorente sugiere encurtir esta crucífera. A él le gusta utilizar para el encurtido una parte de vinagre, dos de aceite y tres de agua, pimienta, sal «y podemos aromatizar con tomillo o poner un poco de laurel». La mezcla se pone con la coliflor en un envase durante 24 horas «y transcurrido este tiempo notaremos que ha cogido sabor y que ya se puede comer».
