La hostelería pone coto al gluten y se adapta a otras intolerancias

Hace 30 años, un intolerante al gluten las pasaba canutas para comer o cenar fuera de casa. Apenas tenía opciones en su mano. «Y ni hablemos de la odisea de comprar pan, había que pedirlo a una empresa de Galicia», cuenta Ramón Moraza, presidente de la Asociación Celíaca Aragonesa (ACA). Hoy no solo tiene en su mano un amplio abanico de bares y restaurantes que se adaptan a rajatabla a sus necesidades, sino que incluso puede acompañar un buen plato con panecillos de calidad. «Aquí horneamos dos tipos de pan, uno con pasas e higos y otro rústico con frutos secos», explica Daniel Fernández, jefe de cocina de El Rincón de Sas, un establecimiento en el que los celíacos entran sin preocupación. «Cuando vienes aquí, como a otros locales que sabes con seguridad que trabajan con plenas garantías, te dejas las preocupaciones en casa y disfrutas verdaderamente en lugar de estar repitiendo las mismas preguntas una y otra vez», indica Sheila Carazo, tesorera de la ACA.

Da la casualidad de que el chef de El Rincón de Sas, en Zaragoza, también es celíaco, pero su propuesta gastronómica sin gluten, que ha recibido distintos reconocimientos, se fraguó antes del diagnóstico. «Pensamos que la cocina se tiene que adaptar al cliente y no al revés y que una intolerancia que una persona no ha escogido no debería privarla de comer bien fuera de casa», resume. Para Fernández, que reconoce que ser sensible a estos requerimientos especiales supone «un esfuerzo extra», la clave está en «tener un control total de la receta, desde que compras el producto hasta que llega al plato, y haciendo las variaciones necesarias en cada paso para que esté plenamente adaptada al comensal».

«Pero ese esfuerzo no es nada cuando ves a un niño celíaco disfrutando de la comida que has preparado como no lo había hecho antes. Es muy satisfactorio», revela el chef, quien recibe la visita de comensales de fuera de Aragón que paran a propósito para comer en su establecimiento, en el que en los últimos años se han tenido que adaptar a todo tipo de intolerancias.

Ramón y Sheila coinciden en que en los últimos años se viene notando, bien sea por sensibilización o por no dejar escapar clientes, «una mayor implicación por parte de la hostelería que nos pone las cosas más fáciles». A Sheila, de 30 años, le diagnosticaron la celiaquía en 2016, lo que le supuso una importante traba a la hora de socializar. «Pero en estos años hemos visto que mucho locales se han adaptado y también que han surgido otros nuevos con una carta apta para nosotros».

Acompañamos a presidente y tesorera a otra de las paradas predilectas de la asociación, el bar El Truco. En pleno Tubo, donde el limitado tamaño de muchas cocinas impide virguerías, este negocio decidió volcarse con los celiacos desde antes de levantar la persiana. Mario Cabretti, propietario, siempre tuvo en mente esta idea de negocio, y no dudó cuando este local de la calle Estébanes se cruzó en su camino: «Antes tenía un restaurante en el que ya incluí platos sin gluten para llegar a este público. Pero al aterrizar en el Tubo, en el que cada bar tiene su propia identidad definida, decidí recuperar esta vieja idea y, la verdad, es que ha tenido muy buena acogida».

Ramón reconoce estar abonado a una de sus tapas: «Ni te imaginas lo que supone para un celíaco encontrar una buena croqueta y no preocuparse por si llevará esto o lo otro», señala mientras saborea una de gambas «con una bechamel y un rebozado crujiente imbatibles».

No es apto todo lo que reluce

En cualquier caso, Sheila advierte de que algunos establecimientos, pese a su buena voluntad, acaban exponiendo a los celiacos a trazas de gluten: «El problema viene cuando, pese al interés, no se tiene en cuenta la contaminación cruzada. Si se ofrece una tapa o una ración elaborada con alternativas aptas, pero luego se emplea la misma plancha o freidora para todo, no sirve de nada».