gastronomía
La edad de oro de la torrija
El postre por excelencia de la Semana Santa se ha desestacionalizado y hecho omnipresente mientras los chefs mejoran sus creaciones.
Hay platos que se repiten en las propuestas de muchos restaurantes. Ocurre porque son socorridos y gustan a todos, como las patatas bravas, o porque aportan el punto justo de exotismo -pero sin pasarse-, como las distintas versiones de las gyozas asiáticas, una ración a compartir más que habitual. Otras recetas más tradicionales, como la torrija, aparecían puntualmente en las propuestas de los locales, sobre todo en aquellos más tradicionales. Pero algo cambió hace unos años y, tras una popularización masiva, ha llegado un punto en que las torrijas disputan a la tarta de queso el título de postre más popular. ¡Y ojo, que esto tampoco es algo necesariamente malo! Porque si somos sinceros, esta vorágine torrijera que trasciende la Semana Santa ha motivado una carrera por conseguir la rebanada con un sabor más redondo, con la consistencia más firme, el acompañamiento más original... En resumen, que la búsqueda de esa sublimación ha abierto a los chefs un mundo de posibilidades y ha esbozado una sonrisa en la cara de los más lamineros. Incluso, hay que reconocer, en la de quienes tampoco nos abalanzamos sobre los platos dulces a las primeras de cambio.
¿Y de dónde viene esta tendencia? Para Francisco Bernad, que está a un mes de reabrir su Pepito Ternera, el origen está clarísimo: «La culpa, en el mejor de los sentidos, la tiene el señor Martín Berasategui. Cuando él, con sus doce estrellas, dio el paso de incluir en un restaurante gastronómico este postre tradicional, fuimos todos detrás. Él quitó el tabú, digamos que tiró el muro, y trasladó a la alta cocina un postre tan arraigado, pero que percibíamos como popular y ligado a la Semana Santa».
Bernad opina que el éxito de esta rebanada radica no solo en que gusta a una aplastante mayoría, sino también en «su fácil adaptacion a todos los negocios, ya sea un bar, un catering para cincuenta o cien personas, o un restaurante, sea de nivel medio o alto.». Además, añade, «el toque de calor se asocia a un plato recién hecho y eso siempre agrada al comensal, le da un placer intangible». En cualquier caso, advierte de que, de tanto quererla, se nos puede romper la torrija: «Creo que entre todos la podemos acabar quemando. Aunque, eso sí, mientras la gente la siga pidiendo, está claro que los restaurantes no dejaremos de hacerla y venderla».
Es difícil poner fecha de incio de este ‘boom’, aunque Marisol Álvarez, cocinera de La Mandarra, se atreve a concretar: «Es cuestión de los últimos cinco o seis años. Antes se servía, quizás, en restaurantes tradicionales, pero es cierto que ahora es habitual verla en muchos otros sitios. Y creo que eso nos ha llevado a perfeccionar nuestras recetas personales, al menos eso es lo que yo llevo haciendo muchos años». En su restaurante, en cualquier caso, no otean el fin de la torrija tal y como la conocemos. Su marido y socio, Francisco Lorente, recuerda que «antes se servía frita y ahora se ve más caramelizada, marcada en el último momento para que sea más ligera, y creo que es así como va a permanecer, ya que la versión tradicional quizá es demasiado pesada para un postre». Para el hostelero, la clave de esta fiebre torrijera la encontramos en que «se trata de un bocado de siempre, de los de toda la vida, que gusta a todos y que, además, es fácil de compartir».
Mismo diagnóstico arroja Javier Carcas, regente junto a su hermano de la cocina de Casa Pedro: «Está claro que la torrija está de moda, que ya no es un postre de temporada. Ahora mismo es raro el establecimiento que no la tiene. Nosotros, en una rotación del menú, apostamos por quitarla, pero tuvimos que recuperarla porque los clientes nos lo pidieron con insistencia». El chef opina que «la gente se acabaría cansando de la torrija si todos los locales tuviésemos la misma, eso tal vez sí que haría caer una demanda que, ahora mismo, es muy elevada. Por eso es importante, ante todo, conseguir que la tuya sea una receta propia, bien ejecutada y especial. Así es como conseguimos que un plato de la carta, cualquiera de ellos, permanezca en el tiempo».
El brioche se impone
La inclinación por este dulce de siempre viene de la mano de otra tendencia, la sustitución de la barra de pan del día anterior, antaño recurso habitual, por el brioche. Este tipo de masas son ahora mismo, de largo, las mayoritarias. Y el grueso de los cocineros coinciden en el por qué. Desde los fogones del emblemático Casa Lac y de Origen 1952, que comparten receta ya que integran el mismo grupo hostelero, deslizan sus razones: «Nuestro brioche, especialmente mantequillado, absorbe toda la leche infusionada que necesita, la que quiere, y no la suelta hasta que partes la torrija, ya en el plato. Eso permite que no absorba tanto aceite y sea más ligera, que después de una comida te apetezca otro bocado más porque sabes que no es contundente. Además, este tipo de pan mantiene su consistencia hasta el último momento, a la par que queda crujiente por fuera y con un interior muy jugoso». «Sin ninguna duda, la gente se decanta por platos tradicionales y actualizados. Que no reniegan del pasado y que te reuerdan lo que comías en casa, pero a la vez están puestos al día porque están liberados de ese exceso de grasa», concluyen.
En La Mandarra (y en realidad, en todos los restaurantes consultados) también mantienen una clara apuesta por el brioche. «Si tiene una buena consistencia y se hace con mantequilla de calidad, la mezcla es perfecta, imbatible», indica Francisco Lorente. La taberna acompaña su propuesta con un helado salado de mantequilla para enmarcar.
Otro de los espacios para la imaginación atañe a la infusión de la leche. Aunque lo tradicional es dejar que este ingrediente fundamental repose con cáscara de limón o naranja y canela, como en Pepito Ternera, su chef reconoce aportar otro ingrediente: «Le ponemos anís estrellado. ¡Ah! Y no menos importante es, al menos para nosotros, que la leche sea fresca y con una proporción alta de grasa, eso le da una consistencia y un sabor mucho mejores».
En la cocina de Labamba, cuyo brioche, por cierto, no tiene gluten, rompen moldes y apuestan por «una infusión de mokka, con nata y café», revela Alberto Brosed, quien decide mantenerse pegado a la tradición y fríe el postre en lugar de rematarlo con un soplete, una de las técnicas que viene imponiéndose.
En la cocina de La Mandarra recurren a diario a este ‘gadget’. «Le ponemos encima el azúcar justo y necesario y lo caramelizamos hasta que quede en su punto, crujiente. Eso sí, hay que darle con cuidado para que no se queme», cuenta Francisco. Y en Casa Pedro, cuando tienen por delante un regimiento de torrijas, van un paso más allá y dejan a un lado el soplete. «En los menús para llevar de Navidad, por ejemplo, y en algún otro momento, las caramelizan mediante un aparato eléctrico de cocina que tiene una resistencia y vamos marcando una a una», aclara Javier, quien junto a su hermano van cambiando los acompañamientos del plato, al que le han añadido desde crema de turrón hasta coco y chocolate.
Los orígenes
Desde la Academia Aragonesa de la Gastronomía acuden al libro de Antonio Beltrán y José Manuel Porquet ‘Cocina aragonesa’ en el que se presentan tres modalidades de torrijas, «según se rociasen o no al final con miel, pudiéndose sumar nuez molida y, a veces, modernizando la fórmula, con un poco de nata». Aluden también a José Vicente Lasierra Regal (Javal), que «en su libro pionero y estupendo ‘La cocina aragonesa’ presentaba dos variantes de torrijas según llevasen o no miel». «En una de ellas se mojaba en leche caliente y la otra en leche fría antes de rebozarlas o untarlas con el huevo, pasó este que en Aragón parece práctica universal o casi». Frente a la fritura en aceite muy caliente, «una de las variantes era escalfar en agua, aparte, pasas de Corinto, escurrirlas muy bien, cubrirlas con un jarabe de miel hirviendo y mantener la cacerola en el baño María hasta el último momento, antes de freír las torrijas». «También hay quien prefiere freírlas en mantequilla, no en aceite. La cobertura más común es con miel, azúcar y canela. Asimismo se podía añadir almendra picada en lugar de nuez», concluyen.
