gastronomía
Los restaurantes aguzan el ingenio para sobrellevar la dura cuesta de enero
El sector hostelero intenta sortear la fuerte caída de clientes con regalos, vistosos menús, promociones o haciendo obras y dando vacaciones al personal.
La cuesta de enero de este año está siendo especialmente dura para el sector hostelero, y las previsiones no apuntan demasiado bien para febrero, que tradicionalmente es un mes flojo. “Después de Reyes la caída ha sido muy grande; entre semana, a mediodía, te mantienes con algunas comidas de trabajo, pero las noches están muertas; el viernes y el sábado se anima algo más, pero ahora los grupos son de dos o tres personas, es decir, han desaparecido”.
De esta forma resume Mayte Barra, propietaria del restaurante Parrilla de Albarracín, la situación. Los hosteleros coinciden en los motivos: se han juntado la gran incidencia de casos de covid entre la población, la vuelta al teletrabajo, el incremento de las restricciones, la necesidad de recortar gastos tras las Navidades y, en general, la sensación de que el miedo se ha instalado otra vez en las cabezas de los consumidores.
José María Lasheras, presidente de Horeca Restaurantes Zaragoza, confirma que entre los profesionales “la preocupación es grande porque, además, en Navidades hubo un parón importante, ya que hubo muchísimas cancelaciones”.
Desde esta asociación no llevan idea de acometer acciones concretas de apoyo al sector en estos dos meses porque “es difícil organizar nada sobre la marcha”. “Tenemos nuestra planificación de certámenes, como el de restaurantes, las tapas o de cara a la Semana Santa, que cumplen ese objetivo y que esperamos que supongan un revulsivo a partir de marzo”, subraya.
En cualquier caso, a título individual, los profesionales del sector sí se están planteando iniciativas y mejoras para captar su atención. A David Royo, propietario de la sidrería Begiris de Santa Isabel, se le ha ocurrido hacer una encuesta en redes sociales preguntando sobre la posibilidad de ofrecer un menú de calçots. “Más del 80% se mostró favorable, así que en ello estamos, con varias fórmulas, desde la más sencilla que incluye un entrante y algo de brasa, a ampliar el menú con más entrantes o incorporar un chuletón”, comenta.
Además de esta propuesta, durante la segunda quincena del mes de enero, todos los comensales que pidan chuletón en la comida o la cena se llevarán de regalo una botella de sidra. “Los gastos se nos comen y algo hay que hacer”, concluye David.
Nacho Machín, gerente de El Foro, estuvo tentado de reducir el aforo al 50% “para que la gente sienta que está más distanciada, pero finalmente decidimos no hacerlo”. Tampoco se muestra partidario de rebajar precios porque “los márgenes son muy ajustados y para perder dinero prefiero cerrar”.
La solución que ha puesto en marcha ha sido intentar llamar la atención ofreciendo un plus, unas interesantes jornadas donde la protagonista es la trufa negra 'tuber melanosporum' “que está en el mejor momento de la temporada”.
Algo parecido plantea David Sariñena en Mazmorra by Macera. Él se decanta en enero por un menú gourmet (45 euros) diseñado con platos premiados en concursos de tapas de Zaragoza, Saborea España y Descubre la trufa. Otro de sus incentivos es que cuenta con un medidor de CO2 para controlar la calidad del aire, “lo que genera mucha confianza entre la gente, ya que cada media hora el aire se renueva completamente”.
Kike Júlvez, socio fundador del Grupo Tandem, que agrupa a restaurantes como Nativo, La Bocca o Marengo, confirma que en sus ocho años de experiencia en el sector “está siendo el peor inicio de año que recuerdo”. Él no es muy partidario de regalos o de llevar a cabo acciones a la desesperada. “La clave está en que desaparezcan las restricciones y que los clientes recuperen la confianza”, afirma.
Mientras llega ese momento, “nosotros estamos avanzando en la digitalización del grupo, en planificar la campaña de marketing de todo el año, en tareas de formación y, en general, en pensar en aspectos a mejorar de cara al futuro”. Otro clásico es el dos por el precio de uno. Esta es la alternativa elegida por Nola Smoke para una de sus hamburguesas de la carta.
Una situación que también se está dando mucho estas semanas es la de locales que deciden cerrar para realizar pequeñas obras. Es el caso del restaurante Gamberro, donde Franchesko Vera ha reformado los baños y ha dividido el local en dos creando una sala de degustaciones, catas y formación.
Por último, lo que también está al orden del día es dar vacaciones al personal. “Nosotros tenemos a varios trabajadores durante el mes de enero; lo entienden perfectamente porque ven cómo está el trabajo y que no queda más remedio que actuar así”, asegura Mayte Barra.
