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Una ruta por los cocidos diferentes de Zaragoza

Después de ofrecer una primera entrega con diez cocidos clásicos que pueden degustarse en Zaragoza, ofrecemos otras propuestas con distintos sabores llegados hasta de Malasia. 

En El Disfrutón preparan una versión de mar y montaña.
En El Disfrutón preparan una versión de mar y montaña.
Alejandro Toquero

Hay cocidos que se alejan bastante del concepto clásico. Así lo han entendido en Bodegas Carlos Valero, organizadores de la IX edición de la Ruta del Cocido. En el fondo y en la forma, en los ingredientes utilizados y en las técnicas de cocina empleadas, las diez propuestas que se reseñan a continuación hay que valorarlas así, con la mente abierta y una mirada amplia. Y es que en algunos casos cuesta asociarlas a la idea de lo que es un cocido tradicional.

En el restaurante El Disfrutón (c/ Francisco Bayeu, 4. 876 047 159) su propuesta se asemeja a un guiso marinero. Mar y montaña. Eso es lo que se ha buscado al mezclar ingredientes básicos de un cocido como garbanzo predosillano y verduras con productos del mar como pulpo y merluza. El punto graso lo aporta la panceta adobada a la brasa y el plato se culmina con un huevo poché. En la base hay acelga mezclada con patata.

En Amontillado tienen una propuesta que se asemeja a una ración de cocido.
En Amontillado tienen una propuesta que se asemeja a una ración de cocido.
Alejandro Toquero

Por qué no. Una croqueta también puede atesorar los ingredientes básicos de un cocido. Al menos eso creen en El Viejo Negroni y en Amontillado Winebar. La del establecimiento del grupo Umalas (Santa Cruz, 13-15) no consiste en mezclar ingredientes sin más, ya que parte de un buen fondo de cocina.

Para el caldo básico de la bechamel se utilizan huesos de chuleta de vaca vieja y de jamón 5 Jotas, además de verduras que antes pasan por la brasa. Entre los tropezones hay tocino, costilla de cerdo, recortes del afamado jamón y un poco de chorizo. Las verduras se incorporan trituradas y la magia de la croqueta se completa con una bechamel trabajada a conciencia. Es la que termina de aportar sentido a la tapa. En boca resulta suave y cremosa.

En Amontillado (c/ Hermanos García Mercadal. Local 5. 976 876 793), sobre una tabla se presentan todos los ingredientes en pequeño formato: el garbanzo transformado en hummus, la borraja como verdura protagonista, las carnes como guarnición y una taza de caldo.

La tapa de El Escondite está inspirada en el juego de Trivial.
La tapa de El Escondite está inspirada en el juego de Trivial.
Alejandro Toquero

La propuesta de El Escondite (Paseo de los Rosales, 30. 976 134 713) responde a un concepto parecido. A Luis Vicente, propietario de este gastrobar, se le ocurrió un día jugando al Trivial. “¿Y si transformo los ´quesitos` en vuelcos?”, reflexionó. Dicho y hecho. De la mano Ferrán Adriá y de lo que leyó sobre algunos de sus ingredientes y recetas apareció el agar-agar, la gelatina de las gelatinas.

Un blini es la base de esta tapa que se puede disfrutar de viernes a domingo. El siguiente reto fue cómo sujetar los ´quesitos` sobre ella. Luis Vicente hace un hummus de garbanzos que aporta cremosidad y hace como de pegamento. El colofón llega en forma de fideos de quinoa o de harina de arroz que pone por encima.

Carlos Valero, probando el cocido de arroz de BuleBar Zentro.
Carlos Valero, probando el cocido de arroz de BuleBar Zentro.
Alejandro Toquero

Un cocido desde la perspectiva del arroz. Eso es lo que propone el restaurante BuleBar Zentro (Paseo de los Rosales, 32. 976 541 252). El jefe de cocina, Rubén Marqueta, presenta la sopa tradicional para calentar el cuerpo y, a continuación, el acompañamiento de carne, embutidos, verduras y huevo tonto. Junto a este segundo vuelco, a la mesa sale un tercero: un arroz elaborado con el caldo del cocido e ingredientes como tocino, panceta, oreja y algunos garbanzos diseminados para comer como si fuera un rancho.

En La Flor de Lis (c/ Don Jaime, 34. 876 007 216), su propuesta se denomina fessols de Beceite guisados con pata y morro de ternera. Es una legumbre por la que siente admiración el chef Rubén Martín. Él tiene claro que el plato es más un guiso que un cocido, pero encaja dentro del espíritu escasamente académico de esta ruta.

El cocido montañés de la taberna El Sardi.
El cocido montañés de la taberna El Sardi.
Alejandro Toquero

En la taberna El Sardi (c/ Eduardo Dato, 23. 683 457 631) encontramos el cocido montañés, que se presenta en una cazuelita que engaña. Cunde mucho y resulta más que recomendable compartirla. Se parece más a una fabada que al cocido madrileño de tres vuelcos. La mayor diferencia respecto a la primera es la presencia de berza y patata. Además, las alubias son pequeñas, de riñón, más suaves que las fabes.

Guiso de alubias de Tolosa con su acompañamiento, en el restaurante Txalupa.
Guiso de alubias de Tolosa con su acompañamiento, en el restaurante Txalupa.
Alejandro Toquero

También incluye alubias, pero de Tolosa, el de Txalupa (Paseo de Fernando el Católico, 62. 976 566 170). La legumbre la adquieren en un caserío guipuzcoano. En un plato aparte se acompaña el guiso con berza, tocino ibérico, morcilla y chorizo. Y en otro cuento, las piparras. Una receta completa que también se ofrece para llevar.

La sopa laska malasia que preparan en Café Nolasco.
La sopa laska malasia que preparan en Café Nolasco.
Alejandro Toquero

Fuera de España miran los cocidos de Café Nolasco y Bloody. El primero (c/ San Jorge, 18. 876 017 282) es una sopa laksa de Malasia (caldo de marisco, leche de coco, jengibre, lima, citronela, chipirones rellenos de cerdo ibérico, huevo, fideos...). Tiene un punto picante que invita a seguir comiendo.

El ramen o cocido japonés de Bloody Zaragoza
El ramen o cocido japonés de Bloody Zaragoza
Alejandro Toquero

Finalmente, una receta de ramen, también conocido como cocido japonés, es la contundente propuesta que ofrece Bloody Zaragoza (c/ San Miguel, 38. 876 643 662) como opción de plato único y fórmula de mediodía.

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