gastronomía
Kako Gourmet, o el arte de afinar quesos con licores y trufa negra
Carlos Mendoza tiene una amplia variedad, entre los que destaca el Stilton inglés azul que prepara con chocolate, Oporto o Pedro Ximénez.
Cuando un maestro quesero afina un queso le transfiere un sello de identidad. En eso consiste su trabajo, no solo en dejar pasar el tiempo –la maduración– sino en actuar sobre el producto, personalizarlo con diferentes ingredientes y utilizar una cava, una cueva o la intemperie como herramientas para conseguir su objetivo.
Los quesos habitualmente se afinan frotando la corteza con vino, cerveza, sidra... En otros casos se espolvorean con cenizas vegetales, hierbas aromáticas o se maduran en hojas. Y hay afinadores como Carlos Mendoza, propietario de Kako Gourmet (c/ Julio García Condoy, 34. 665 564 804), que se han especializado en la utilización de licores.
“A mí me gusta mucho el Stilton azul inglés; hace dos años vi que en Inglaterra es habitual afinarlo con Oporto y me llamó la atención”, comenta. La oportunidad de ofrecer algo diferente en su establecimiento, que tras una reforma reciente es algo así como la versión 4.0 de una tienda de barrio, hizo el resto.
Pero claro, empezar a hacer pruebas con un Stilton auténtico –es uno de los quesos más caros del mercado– no era lo más recomendable. Así que Carlos se embarcó en la aventura de crear de cero su propio queso azul. Es lo que desde hace tiempo realiza en una quesería cercana a Zaragoza. “Utilizo a partes iguales leches de oveja, vaca y cabra; los tengo 20 días en cámara antes de pinchar el hongo penicillium que hace que se pongan azules, y después de 15 días ya están listos”, explica.
En ese momento, inyecta Oporto o Pedro Ximémez, que son los dos licores que utiliza habitualmente. “También se puede recurrir a pacharán, whisky o rones de calidad, pero el producto final se encarece”, prosigue. Tanto le agradaron las pruebas a él y, por supuesto, a su clientela, que desde entonces estas dos versiones casi siempre están en la tienda. “El precio de venta es de unos 20 euros el kilo”, explica.
Vistos los resultados y la buena acogida, lo siguiente que hizo fue probar con el Stilton. “Ha quedado espectacular”, confiesa. Este queso inglés lo compra con un mínimo de seis meses de curación y a partir de ahí lo va personalizando. Por ejemplo, le gusta untarlo en manteca y en el momento que incorpora el licor, tenerlo fuera del frigorífico. “Hay quien los mete en cavas especiales o en cuevas con mucha humedad, pero a mí me parece que a temperatura ambiente se potencia más el sabor”.
Al estar bien curados, Carlos utiliza una aguja de hacer ganchillo, de unos tres milímetros. Los perfora sin llegar abajo del todo, y ese agujero es el que rellena con Oporto o PX. Bueno, más bien agujeros. Utiliza quesos Stilton de 2,5 y 6 kilos y en ellos hace hasta 25 perforaciones que rellena cada día durante aproximadamente una semana. Transcurrido este tiempo, ya están listos para su consumo.
En estos momentos, el Stilton lo tiene a 37,90 euros el kilo. “Los clientes están respondiendo muy bien –asegura–; en diciembre vendí 20 de estos quesos”. A buen seguro que parte de la 'culpa' ha sido del que ha afinado con chocolate casero, “una mezcla de chocolate negro, mantequilla y brandy, que se reduce y se introduce igual que el resto de licores”.
Los que llevan trufa son más habituales, pero a Carlos Mendoza no le terminaban de convencer los que había catado, así que hizo pruebas con un pecorino de Cerdeña muy curado y lo ha incorporado al catálogo. “Lo afino con una especie de crema de trufa negra de Sarrión con aceite de oliva virgen extra que preparo en la thermomix y luego inyecto con una jeringuilla”. Esta misma crema es la que emplea para untar el brie que corta por la mitad.
Tan clara tiene su apuesta, que la va a mantener todo el año y en su cabeza ya vislumbra nuevas elaboraciones. La última ha sido un langres francés, que flambea con whisky o brandy para que se evapore el alcohol, pero al mismo tiempo el queso retiene el sabor de los destilados. Lo dicho, habrá más.
