HASTA LA COCINA
150 kilos de mejillones al día
Francesco Giorla, encargado de La Mejillonera, nos enseña la cocina del local, donde se despachan raciones como si no hubiera un mañana.
En todas las ciudades hay barras en las que no haber hecho acto de presencia al menos una vez en la vida tiene delito. En Zaragoza, una de ellas es la de La Mejillonera (Cinco de Marzo, 4), un bar con tanto recorrido que esta misma semana andaban haciendo arqueología en su antiguo local, aquel clásico de la calle Moneva. Pero si uno piensa que lo sabe todo del establecimiento, no tiene más que adentrarse en la cocina para quitarse una idea de la cabeza. Ahí dentro se cuecen todos los sábados 150 kilos de mejillones, se fríen otros tantos de patatas y se preparan raciones de calamares que suman 80 kilos.
Unos datos que se quedan cortos al lado de la cifra más contundente. "En los días de más trabajo hacemos unos 700 bocadillos de calamares", revela Francesco Giorla, el encargado. Natural de Milán y todavía con un evidente acento italiano, el responsable del local suma 22 años en la plantilla y otros tres más en otros locales de la ciudad. Vivió la mudanza del anterior al nuevo espacio, que "no fue traumática", y ahora es el comandante en jefe detrás y delante de la barra.
Francesco cuenta que en La Mejillonera todo funciona con la precisión de un reloj suizo: "Aquí cada uno tiene su función, ya sea dentro o fuera de la cocina. Aunque, eso sí, cuando hay que echar una mano todo el mundo se implica. Por la mañana dejamos los ingredientes listos y, en cuanto abrimos, preparamos las comandas al momento, conforme nos las van reclamando". Una labor que va tomando velocidad en las horas punta de la jornada, cuando la cocina, repleta de producto, se convierte en una suerte de pista de baile donde nadie para quieto ni un minuto, pero en la que no hay pisotones. "Es que aquí todo el mundo lleva trabajando mucho tiempo y nos conocemos bien", razona el transalpino.
De primeras, Francesco bromea y responde que su ración favorita es... "todas". Luego cuenta que lo que más le motiva son los mejillones a la escocesa (con mayonesa y salsa picante). "En general, gustan mucho los calamares, las patatas bravas... pero el plato estrella son los mejillones en todas sus variedades. Son baratos, frescos y hechos al momento, ese es el secreto de nuestro éxito, de que por aquí pase toda Zaragoza y tengamos clientes que ya son casi de la familia", asegura, al tiempo que echa la vista atrás y piensa en todos los famosos a los que ha atendido.
"Vienen políticos, algunos muy a menudo, como un exalcalde, también jugadores de baloncesto y futbolistas, como en su día Movilla, que era un habitual. Otro que viene mucho es Carlos Pauner y la que también se ha acercado es Conchita, la del polígrafo de 'Sálvame'. ¡Ah! Y un día vino Carlos Sobera, que solo quería tomarse un café y se encontró con que no tenemos cafetera. Me cae muy bien y me dio pena que se tuviera que ir, pero es que La Mejillonera no es un lugar en el que tomarse un café despacio, sino un bar frenético en el que comer rápido y de calidad".
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