gastronomía
Diez cocidos clásicos para afrontar los rigores del invierno
Hay muchas opciones para disfrutar de esta receta: en varios vuelcos; madrileño, aragonés o castellano, y con la presencia de huevo tonto o una bola.
Es tiempo de cocido, de disfrutar de esta receta tan española bajo cuyo paraguas se puede viajar de la tradición a la modernidad o a versiones muy distintas. En muchos casos, que apenas se diferencian por un ingrediente de más o de menos. En otros, llevan adherido el nombre de cocido, pero en nada se parecen a la visión más clásica.
Hasta el mes de marzo se celebra en Aragón la IX edición de la Ruta del Cocido, organizada por Bodegas Carlos Valero. En ella participan más de 40 establecimientos, así que el abanico donde elegir es amplio. Para animar su consumo, vamos a ofrecer dos rutas –una de cocidos tradicionales y otra de propuestas diferentes por distintos motivos–, que se ciñen estrictamente al listado de Bodegas Carlos Valero, ya que aparece algún establecimiento que no participa en el certamen.
No se trata de buscar el cocido perfecto, un ejercicio imposible. Los elegidos para estos dos reportajes lo tienen merecido, aunque seguramente podrían ser muchos más, como los que participan en: https://rutadelcocido.com/#menu. Lo relevante es que estamos en pleno invierno, cuando más apetece su consumo, así que a disfrutarlos.
Entre el listado de los clásicos que van a ser reseñados a continuación, uno de los que más llama la atención es el de la cafetería Millenium del Actur (c/ Emilia Pardo Bazán, 5. 876 165 306). Javier Arruba lo ofrece desde hace 17 años tal y como lo preparaba su madre. “Verduras y embutido de Aragón, una buena ternera, gallina para el caldo y horas al fuego”. Así resume su secreto.
A la mesa pone primero la sopa, plena de sabor, y en una bandeja apila de forma ordenada la compañía: garbanzos, verdura, embutido, tocino, carne de ternera y pollo, jamón... Hay que tener muy buen apetito para terminarlo, aunque Javier asegura que sí, que “hay clientes que se lo comen”.
En el barrio de San José, en Casa Próspero (c/ María Moliner, 26. 976 371 594), Alfonso Pérez plasma las enseñanzas de su familia castellana. Su cocido tiene algunos detalles singulares. Por ejemplo, el aliño de las verduras con pimentón y la presencia de guindillas poco picantes. Además, adquieren protagonismo los productos ahumados.
Lo más especial que se puede decir del cocido de El Candelas (c/ Maestro Mingote, 3. 976 423 025) es que es muy clásico. Eso sí, a Ana Abadías le gusta que en boca “no resulte grasiento” para que los clientes puedan repetir de sopa. En fin, que el caldo tenga color y sabor, pero que el chorizo y la morcilla no se apoderen demasiado. El plato hondo no se mueve de la mesa durante toda la degustación, ni tampoco la sopera, para que el cliente se sirva lo que quiera.
Lo más singular del cocido de Palomeque (c/ Agustín Palomeque s/n. 976 214 082) es que el cocinero David Pardos prepara la bola –picada mixta de cerdo y ternera, miga de pan, leche, ajo, vino blanco y perejil–, que se puede cocer o freír para degustar con el resto de los ingredientes.
En el restaurante Parrilla Albarracín (plaza Nª Sª del Carmen, 1-3. 976 158 100) tienen una clientela tan fiel que lo ofrecen dos días a la semana. Lo ponen en dos vuelcos: la sopa y la verdura con los garbanzos, por una parte, y los argumentos cárnicos, por otra. En este caso también, la marmita de hierro con la sopa no desaparece de la mesa.
El día del cocido en Bodegón Azoque (c/ Marqués de Casa Jiménez, 6. 976 220 320) es el viernes por su perfil de clientela, muy de oficina, “que en muchos casos tiene la tarde de ese día libre”, comenta José María Fontanellas. Su receta es la del clásico cocido madrileño servido en tres vuelcos: sopa, verdura y garbanzos, y la carne para terminar.
De la propuesta de Nativo Tradicional Deli (avda. Juan Carlos I. 41. 876 643 439) se encarga el cocinero Jon Pérez. Como detalle singular, él propone la presencia de un huevo tonto, símbolo de la cocina tradicional aragonesa asociado a unos tiempos en los que algunas materias primas, sobre todo la carne, eran más bien escasas.
Las tres últimas propuestas de esta ruta nos llevan de nuevo al Actur, al asador La Garnacha (c/ Clara Campoamor, 26, 976 731 955), donde los jueves está presente en casi todas las mesas; a Jaca, de la mano del restaurante Baviera (c/ Sancho Ramírez, 6. 652 820 107), que empieza a ofrecerlo tras las fiestas navideñas, y a Teruel de la mano de Yain (plaza de la Judería, 9. 978 624 076), que ha fijado el sábado como el día para degustar su cocido madrileño.
