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Una ruta alrededor de masas de pizza diferentes y de calidad

En este recorrido se muestran bases con tinta de calamar y ajo, con más o menos humedad y tiempo de fermentación, así como de distintos grosores y formatos.

Una de las elaboraciones con la masa especial de Pizza Negra.
Una de las elaboraciones con la masa especial de Pizza Negra.
A. Toquero

El mundo de las pizzas es amplio y variado. Hay establecimientos de todo tipo, desde populares franquicias que han hecho de esta elaboración seña de identidad de la 'fast food', a pizzerías artesanas que prestan mucha atención a las materias primas y las miman en el proceso de elaboración.

Este reportaje se va a fijar en uno de los argumentos más importantes de una buena pizza: la masa. A continuación, se propone una pequeña ruta por pizzerías de Zaragoza en las que el punto de partida es una masa de calidad, pero que, además, atesoran detalles interesantes y diferentes.

Pizza Negra
La masa negra de las pizzas se consigue con tinta de calamar.
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Los argentinos Pablo Lozano y Javier Harguindeguy abrieron Pizza Negra en Zaragoza (c/ Félix Burriel, 7. 647 435 264, y c/ Baltasar Gracián, 19. 976 247 838) hace 10 años. No elaboran la clásica masa argentina, de base alta y esponjosa. La suya es más fina, pero tampoco se parece a la napolitana. “Está a mitad de camino de las dos –aseguran–, tiene personalidad propia”.
​Se trata de una 'oblea' muy particular, porque a los ingredientes básicos –harina, agua y levadura– se une el punto diferencial de prepararla negra empleando tinta de calamar, además de otros detalles como un suave y aromático toque de ajo.
La presencia de la tinta está muy testada y se ofrece en todas las pizzas de la carta. Eso sí, no es obligatoria, ya que todo el catálogo está disponible en la masa blanca tradicional. De hecho, es la que más se vende, alrededor del 80%, frente al 20% de la negra, que es un poco más cara.​

22.2 Gradi
Cristian Georgita, con el mostrador repleto de pizzas al corte.
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Cristian Georgita es el maestro artesano pizzero de 22.2 Gradi (c/ Duquesa Villahermosa, 42. 976 961 790). Además de su pasión por la pizza romana al corte, que se puede degustar en el local en muchas versiones, trabaja un formato más tradicional –la clásica redonda– con la masa algo menos hidratada, por lo que su textura es muy crujiente. Junto a esta seña de identidad de la pizza romana, mantiene otras como que queda muy plana, hasta el punto de que los bordes son casi inexistentes.
​En los dos tipos de pizzas, Cristian Georgita trabaja con harinas italianas poco refinadas y muy naturales que pasan rigurosos controles de calidad para asegurar que tienen la fuerza necesaria. El tomate San Marzano también lo trae de Italia, y sobre esta base de una buena masa –respetando los tiempos de fermentación, lo que contribuye a que sean muy digestivas– y uno de los mejores tomates del mundo, despliega un impresionante abanico de propuestas.

Mononoke
Aitor Pérez, en la barra de Mononoke, con una pizza sin gluten
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Mononoke (Camino de las Torres, 116. 876 443 246) podría describirse como un café, pero sus siete gritos de cervezas artesanas apuntan en otra dirección, lo mismo que la calidad de sus pizzas, cuya masa atesora un detalle muy diferente: es sin gluten, así que los celiacos están de enhorabuena, ya que toda la carta es apta para ellos.
​A los pocos meses de abrir tuvieron que cerrar sus puertas por la pandemia y este tiempo lo aprovecharon para diseñar una masa de pizza sin gluten muy conseguida. Lograron una mezcla de harinas y almidones estable, con un ingrediente secreto, para obtener como resultado una masa fina crujiente y apetecible. Además, los miércoles y sábados se ofrece una versión más esponjosa con los bordes redondeados hasta agotar existencias.

La Parthénope 
Una pizza napolitana recién sacada del horno de La Parthénope.
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En La Parthénope (c/ Verónica, 16. 976 964 339) ofrecen la auténtica masa napolitana. Para conseguirla, Ángela Simonetti comenta que “influyen varios factores”. Por una parte, el horno artesanal que han traído de Nápoles. “Es fundamental por la forma que tiene, por la cúpula que atrapa y reparte el calor para conseguir el resultado deseado”, comenta.
​En este horno, las pizzas se hacen en un minuto y medio a 475 grados, “sin parar de dar vueltas para que no se quemen”. El resultado es una pizza esponjosa, “un poco chiclosa y con el borde con un punto crujiente que aliñamos para que no se quede en el plato”.
​En La Parthénope se sigue el manual del afamado pizzaiolo Franco Pepe para elaborar la masa, con su tiempo de fermentación y humedad adecuados.

Metrópolis
Pizzas de Metrópolis
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Finalmente, en la pizzería Metrópolis (c/ La Paz, 27. 976 158 084), Hernán Delli-Carpini tiene claro que elaborar una buena masa es mucho más que mezclar agua con cualquier harina. Él realiza el amasado a mano, trabaja harinas de calidad y la maduración oscila entre 48 y 72 horas. De esta forma, la masa recibe una fermentación adecuada resultando una versión entre la fina napolitana y la gruesa argentina.
El formato de presentación también es innovador. Además de la clásica redonda de tamaño estándar, está la denominada ´metropizza`. Es rectangular (50 por 30 centímetros) y está pensada para compartir dos personas e, incluso, pidiendo algún entrante, para tres puede ser suficiente.​

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