gastronomía
Grosso Napoletano, la pizzería con horno de piedra del Vesubio, abre en Zaragoza
Se trata de la única pizzería española que se coló en la guía '50 Top Pizza', donde tan solo se encuentra una veintena de establecimientos de todo el mundo.
Desde hace unas semanas, Zaragoza cuenta con un establecimiento de la cadena Grosso Napoletano, considerada una de las mejores pizzerías artesanales del mundo.
Ha abierto sus puertas en el centro de la ciudad, en concreto en la esquina de las calles de Doctor Val-Carreres Ortiz y de Marqués de Casa Jiménez. Se trata de la única pizzería española que logró colarse en la guía '50 Top Pizza' en la categoría Latteria Sorrentina, el pasado mes de junio. En esta lista solo figuran dos decenas de establecimientos de todo el mundo, los considerados como los Oscar de la Pizza.
Así, la capital aragonesa se suma a las ciudades en las que Grosso tiene varios locales abiertos, principalmente Madrid -con 12 establecimientos- Barcelona y Valencia. “Teníamos muchas ganas de venir a Zaragoza. Hemos llegado de propio -bromea- para hacer llegar a los zaragozanos la auténtica pizza napolitana, volviendo a los orígenes de la pizza”, asegura Hugo Rodríguez de Prada, uno de sus fundadores que, a pesar de ser madrileño, cuenta con raíces mañas.
Además, se trata de la única pizza con denominación de origen, en concreto la pizza napoletana verace artigianale (pizza napolitana auténtica artesanal), reconocida en el año 2009 como producto agroalimentario tradicional italiano por la Unión Europea. Para garantizar esta autenticidad, en el local zaragozano contamos con dos detalles fundamentales. Por un lado, el horno que se encuentra al fondo del local, tras la barra, traído piedra a piedra de un pueblo de Nápoles ubicado a orillas del Vesubio. “Desde que empezamos con esta aventura hace cinco años, contactamos con una familia italiana que fabrica hornos artesanales desde hace cuatro generaciones. Llamamos a Giuseppe Grimaldi, nuestro artesano, y nos propuso enviar a su hijo para montarlo en tienda”, afirma.
Un horno de 2.700 kilos que se encendió el pasado 20 de noviembre y que no volverá a apagarse nunca. “Durante el día alcanza una temperatura de 500 grados, por eso es tan importante el material, una piedra refractaria llegada del Vesubio que nos permite trabajar a temperaturas muy elevadas sin quemar la masa”, explica Fabrizio Polacco encargado de producto de la cadena natural de Nápoles. Por la noche, el horno reposa a 200 grados.
Otra de las funciones de Polacco es preparar a los futuros pizzaiolos -o pizzeros-, todos llegados del mismísimo Nápoles. De hecho, tras la barra de la nueva pizzería zaragozana encontramos a cuatro jóvenes napolitanos que desarrollan su labor prácticamente sin descanso, incluida la auténtica bofetada napolitana, una técnica reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco en 2017. “Respetamos los procesos y elaboraciones tradicionales, con una masa hecha tan solo a base de harina, agua, levadura y sal que fermenta durante 48 horas”, explica.
No hay que olvidar que, como explica Polacco, los orígenes de la pizza son completamente populares. “Se hace famosa en 1.800 de la mano del pizzero Rafael Espósito quien, con motivo de la visita de la reina Margarita de Saboya creó una pizza con los colores de la bandera italiana: con el rojo del tomate, el verde de la albahaca y el blanco de la mozarela”, explica el pizzaiolo. De hecho, otro de los objetivos de la cadena es “democratizar la pizza, que llegue a todo tipo de gente y que vuelva a ser un plato para todo el mundo”.
En su carta, compuesta por una docena de propuestas y elaboraciones tradicionales, en las que los productos frescos traídos semanalmente desde Italia son los claros protagonistas, con motivo de su llegada decidieron crear una pizza local: ‘La Pilarica’, a base de longaniza de Graus, una crema de aceite de trufa, nata y pimiento.
Una historia breve, pero intensa
La historia de la cadena se remonta a 2017 cuando sus fundadores detectan una tendencia en alza de productos tradicionalmente considerados como rápidos a gourmets, sobre todo en Estados Unidos. En julio de 2019 se suma al proyecto Jorge Blas, con el objetivo de marcar un crecimiento exponencial a medio plazo. “Pasamos de cinco locales y 80 trabajadores por aquel entonces a 15 establecimientos y casi 300 personas trabajando entre las pizzerías y oficinas”, enumera.
De hecho, la pandemia les permitió parar y sentar las bases de un plan estratégico cuyo objetivo es seguir creciendo e, incluso, abrir su primer establecimiento fuera de España. ¿Cómo? Rompiendo cánones y, sobre todo, con un toque muy gamberro que les ha hecho ganar muchos adeptos a través de las redes sociales. Porque, a pesar de venir de fuera, a Zaragoza llegaron “de propio” y lo hicieron regalando 300 pizzas entre sus primeras reservas en la ciudad.
Mucho más que pizza
Aunque, también, generando iniciativas solidarias como ‘Food 4 héroes’, una plataforma que, durante la pandemia, se dedicó a llevar comida a los trabajadores de diversos centros sanitarios. “Teníamos producto, equipo, instalaciones y muchos contactos. Muchas marcas se sumaron a la iniciativa e incluso dio el salto a otras ciudades”, recuerda.
El proyecto también dio el salto a otros fines, como procurar alimento a personas sin hogar en una parroquia de Vallecas. “Fue una oportunidad de echar una mano y revisar nuestros valores, algo que nos ha permitido tener mucho más claro hacia donde vamos”, admite el empresario. Pero, ¿en estos planes cabe un segundo local en la ciudad? Blas asegura que no se cierran a nada, sobre todo dado el éxito de su llegada a la capital aragonesa: “Queremos estar en todas partes y Zaragoza es muy buen sitio por muchas cosas: por el tamaño de la ciudad, por su cultura gastronómica, y porque faltaba nuestra pizza para completar su oferta”.
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