Consejos para que no te la cuelen a la hora de elegir un buen jamón
Los expertos jamoneros aconsejan comprarlos en tiendas especializadas y dan pautas para identificar de manera visual una pieza en su punto óptimo de curación.
Quedan tan solo unos días para celebrar las fechas más entrañables del año. Momentos de reunión con familiares y amigos en los que las viandas son el mejor aliado. No faltarán pescados, algún marisco, un buen ternasco de Aragón y, cómo no, un jamón. Habrá afortunados que lo reciban como regalo o aguinaldo de sus empresas, mientras otros decidan comprarlo para disfrutarlo de la misma manera.
De una forma u otra, el dilema será el mismo: ¿saldrá bueno? Edu Mateo, cortador zaragozano y finalista del Concurso internacional de Remate de Jamón Ibérico, explica, desde el secadero La Estrella del Jamón, sito en Cuarte de Huerva (Zaragoza), unas pautas para no fallar en la elección más deseada.
"Hay que fijarse en que la maza no sea excesivamente ancha. Además de que será más fácil cortarlo, este es un signo de que la pieza está en su punto óptimo de curación", explica el cortador de jamón. "Cuanto más anchura tenga esta parte, más tierno será el producto", apunta Edu Mateo.
Otra de las cuestiones a tener en cuenta es que debe carecer de hendiduras. "Cuanto más limpia, mejor". "Ocurre lo mismo con la babilla, si es lisa ayudará a que el trabajo de corte sea más sencillo, a la vez que es un indicador de que el jamón está en un buen estado", asegura el especialista.
Cómo empezar un jamón... sin estropearlo
Una vez escogida la mejor pieza, aparecen nuevas dudas. ¿Por dónde hay que empezar para cortarlo bien y sacarle el máximo partido? "Si se va consumir en unas tres o cuatro semanas, lo más recomendable es empezar por la zona de la babilla y, una vez consumida esta parte, darle la vuelta y continuar con el corte esta vez por la maza", aconseja Edu Mateo.
Si su consumo va a ser en menor espacio de tiempo, lo mejor es hacer el corte al contrario, es decir, "habrá que comenzar por la maza y terminar por la babilla". "Quedará el famoso tercer corte, que es el que se hace en la tira que queda perpendicular al hueso fémur y que haremos en trocitos", concluye el cortador profesional. Una vez en el plato ya solo queda disfrutar de este maravilloso manjar.
